港式火锅款锅底制作及涮料搭配技巧

香港的火锅注重汤底的鲜香,有各色配好料的锅底,模式也和内地大不同,先点好配料再选择涮什么锅底,这种模式使配料的鲜美发挥至极致,加强了与锅底的匹配度。涮料生鲜两吃调查分析:港式火锅的涮料受欢迎程度排名为
香港的火锅注重汤底的鲜香,有各色配好料的锅底,模式也和内地大不同,先点好配料再选择涮什么锅底,这种模式使配料的鲜美发挥至极致,加强了与锅底的匹配度。

涮料生鲜两吃

调查分析:港式火锅的涮料受欢迎程度排名为:海鲜类→牛肉→滑类和丸类→蔬菜

港式火锅与内陆火锅最大的区别就是涮料,但要注意的是,不是港式火锅有新奇原料,而是两者涮料所占的分量不同。北京的东来顺、四川的麻辣火锅多以涮食羊肉、肥牛为主,而港式火锅则是以涮食海鲜、河鲜为主。海鲜多选用野生的白色海鱼,即点即切,以日式刺身的方式上桌,配上芥末酱油以及果醋,既可以生吃,也可以像涮肥牛一样,下锅10秒,即熟即吃,像虾、蚌都是即点即捞即杀,上桌时虾还在“扎扎跳”。所以,港式海鲜的涮料突出一个“鲜”字。

牛肉是港式火锅的第二大招牌涮料,一般都是冻品。牛肉上桌的前一天需自然解冻,这样肉质会更幼滑。挑选的都是牛的刁钻部位(例如肩胛部位),油花均匀,滑而无渣,另外还有牛舌托、牛姜(肋骨筋腱)等。

稻香集团的厨师们又新推出了多款创意丸子,例如在弹牙墨鱼丸里酿入红酒馅,一咬就可以尝到酒香,厨师的灵感来自酒心朱古力,不过丸子馅心的酒香更甜美温和。

火锅涮食的海鲜类有金鳟鱼,是一种淡水鱼,有两吃,可刺身也可涮食,一般涮锅比较好。大花虾是大个的鸡围虾,是一种海虾,可涮食也可剌身,也可做花雕海中虾。招牌牛肉类则有美国安格斯肥牛,牛S部外脊部牛肉,一份为200克,口感爽嫩,产于山东鲁西的雪花肥牛皇,牛腹肉;一份为200克。肉类则有鸡腰子,公鸡的肾,是新鲜的,补肾;口感脆。猪粉肠,猪小肠,有很多油。滑类、丸类有菠菜目鱼丸,用鲜的菠菜榨汁和鲜的目鱼肉打制而成;口感爽滑,带有菠菜的香味,一份10个。海鲜丸三拼,由海胆丸、龙虾丸、蟹子丸三种丸子拼制而成。蔬菜、菌类有苦苣,产于广东,具有降火,养颜之功效,微苦和产于广东、江西的西洋菜,口感微苦,祛火。

 

锅底服从涮料安排

调查分析:先选涮料再选锅底,可以让锅底的味道和涮料更加融和,使味道发挥到极致。

港式锅底以涮料海鲜为主,讲究原汁原味,所以注定锅底要清淡,就连港式辣锅里面的辣椒都辣的很温柔。我们在探访港式特色火锅店的同时,发现了一个很有趣的现象,以前在内陆吃火锅时,都是先点锅底,例如鸳鸯锅亦或是高汤锅,然后再点涮食。而在香港的火锅店里,这种流程完全被颠覆。服务员先让你去明档挑涮料,看你这桌是以吃海鲜为主还是肉为主,并且吃的是深海鱼还是淡水鱼,然后再从店里的十几款港式锅底中推荐出适合配料的锅底。让我们不由惊叹香港制作火锅的专业性。根据配料搭配锅底,可以使食材的味道发挥出极致香味。最近香港火锅界为了抢攻年轻食客,又出一新招,推出西式锅底:黑椒烟肉蘑菇汤底和南瓜圆葱忌廉汤底。

春汤锅底,配料有干淮山、枸杞、葱段、姜片、白菜帮子、鸡汤。用鸡汤熬四个小时而成,上桌时加上其他配料,调出汤的美味,属于清淡汤底,适合涮食海鲜、肉类、滑丸类、时蔬。

四季浓汤的配料有老鸡、鸡脚、老鸭、扇骨、大枣、干淮山片等。经八个小时的大火及文火熬制而成,适合涮食海鲜、肉类、滑丸类、时蔬。

沙嗲鸳鸯汤是由沙嗲汤底和清汤组合而成,由鸡汤和沙茶酱、沙嗲酱等酱料调制而成,味道极其浓香,适合涮食牛肉和肉类。

番茄鱼保健锅则是用优质有机番茄和海鱼配高汤熬制六小时而成,适合涮食海鲜、肉类、滑丸类、时蔬。

猪软骨萝卜锅底
主料:
猪棒骨5千克,猪软骨3千克,猪手2千克,老鸡1千克。
辅料:
党参、当归各250克,大葱、姜片各50克,胡萝卜、玉米各300克。
调料:
盐50克,鸡粉200克,水50千克。
制作方法:
(1)将猪软骨用清水冲洗干净,再剁成大块;大葱切斜段;姜切薄片。
(2)将猪软骨放入汤桶中,加入水、老鸡、猪棒骨、猪手、胡萝卜、玉米,大火烧沸,猪软骨中会浮出很多血沫,要用汤勺不断撇除,待汤色清澈后转中火慢慢炖煮约3小时,接着将老鸡、猪棒骨捞出(制成的猪骨汤底约为25千克)。
(3)在每份小火锅中加入猪骨汤底和党参、当归、葱段、姜片、盐、鸡粉。

港式特色蘸料

◎沙茶蘸料
1罐沙茶酱(约250克),放入2个生鸡蛋黄、5克生抽搅拌均匀即可。

◎蚝油料
锅内放入50克植物油烧热,加50克蒜泥炒香,再放入20克蚝油继续炒透,最后加入5克料酒、5克糖、5克味精拌匀即可。此种调料适合不吃辣的人,宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

◎怪味酱糊
先将50克干红椒切成细丝,倒入烧至九成热的油锅红炒透,倒入碗内,加入10克葱姜末、5克糖、3克醋、3克酱油、2克花椒粉、5克味精一起拌和成糊状即成。

◎番茄蘸料
这是一种辣味酱,味型酸辣适中。用20克朝天椒磨成辣椒粉;50克西红柿切块;锅中放色拉油烧至六成熟,下5克蒜蓉、2克姜末、2克盐、5克辣椒粉、100克西红柿块,中火熬至呈酱状即可。

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