一锅汤底中途调换七种火锅味型配方及工艺解密

在成都“欢喜火锅店”,七种火锅味型可以相互调换,一锅热情奔放的麻辣味汤底在火锅师的现场调试下,转眼成了温柔舒缓的荔枝味,成都和重庆,从来都是国内火锅的领军之地,近年来,成渝火锅店的时尚之风甚剧,在这里
在成都“欢喜火锅店”,七种火锅味型可以相互调换,一锅热情奔放的麻辣味汤底在火锅师的现场调试下,转眼成了温柔舒缓的荔枝味,成都和重庆,从来都是国内火锅的领军之地,近年来,成渝火锅店的时尚之风甚剧,在这里,传统火锅那种喧哗嘈杂、大汗淋漓、气味难闻几乎绝迹,取而代之的休闲化、时尚化,则是遍地开花

一锅汤底中途可调换味型

传统火锅店只有红汤、白汤、鸳鸯锅三种,而欢喜火锅店有七款不同味型的火锅,除了常见的麻辣味,还有荔枝风味、咖喱风味等最时尚的火锅风味。更神奇的是,在火锅师的调兑下,通红的红汤火锅还可以变成黄色的咖喱火锅。

七种风味火锅现场调配流程:先由服务员将后厨事先调好的基础味型火锅端上桌(包括鸳鸯、红汤、白汤),再由火锅师走上前台,根据客人所点味型现场为客人调味。基础味型红汤火锅(微辣味型)的制作:
取火锅清油1250克、鲜汤750克,调入鸡精50克、味精25克、干辣椒50克、青花椒20克、醪糟40克、冰糖10克、腐乳10克、炒熟的姜片10克,炒熟的蒜片10克,葱节2根(约20克),熟芝麻10克,白蔻10克熬开即可。

杨建华点评:这款基础火锅,没有火锅炒料即香料,看上去略显简单,不知实际怎么操作。
刘国兵回复:我们酒店采用的火锅是无渣火锅,不放火锅炒料,火锅清油是由香料提炼的,所以以上制作中不再放入过多香料。如果是有渣火锅,一份出品可放150克火锅炒料,,将炒料磨成粉,放入即可。

由微辣味型基础火锅转换成中辣和特辣:
由于红汤火锅为微辣味型,如果客人点的是中辣或是特辣,只需火锅师傅勾兑红油,浇在事先调好的基础火锅上即可。
方法如下:
中辣味型:
取火锅清油150克烧热,放入优质朝天辣椒50克、野山椒蓉25克、鲜花椒50克、白糖10克、茴香2克、白蔻10克,撒胡椒粉3克浇在基础火锅上即可。
特辣味型:
取火锅清油150克烧热,放入优质朝天椒75克,野山椒蓉50克,鲜花椒75克,白糖10克,茴香2克,白蔻10克,撒胡椒粉3克浇在基础火锅上即可。

在微辣味型基础火锅的基础上转换成四种特殊味型:
海鲜风味:
在红汤火锅的基础上,去掉火锅油300克,放入烧开的豆瓣油200克(注:在四川人概念中,豆瓣油相对来讲是不能算辣的,豆瓣油只提香,可中和辣度,使辣味降低)、海虹15克、干海米碎5克、烤香的墨鱼干15克,添鲜汤200克、鸡精20克、袋装菌粉5克(由各种干制菌类加工而成,市场有售)即可。
荔枝风味:
在红汤火锅的基础上,减去火锅油200克,加豆瓣油400克、白糖150克、姜片30克,最后可根据客人喜不喜欢吃酸,放入优质话梅70克。
泡椒风味:
在红汤火锅的基础上,加入油炒酸菜100克、油炒酸萝卜100克、油炒泡椒蓉50克、鸡精20克、白糖5克、胡椒2克。
咖喱风味:
在红汤火锅的基础上,去掉火锅油200克,加咖喱油400克(取色拉油1000克,放入红咖喱粉200克、黄咖喱粉200克、咖喱酱200克小火熬30分钟即成),黄咖喱粉50克,姜粉10克,熟蒜片10克,白糖10克,鸡精10克即可

在白汤的基础上现场转换四种特殊味型省去火锅油的减量步骤,直接按照以上手法添加各种原料即可。

注:
1、火锅清油:取菜籽油、色拉油和鸡油按照4:2:1的比例,放入火锅炒料小火熬制即可。
2、豆瓣油:取菜籽油,按照2:1的比例投入郫县豆瓣酱和姜葱熬香即可。注:豆瓣油熬出来很香,所以不用另投香料,味道微辣。

杨建华点评以上火锅操作合理可行,采用现在流行的无渣清油火锅,其中火锅味道的调换很有新意。
郑洪明试制点评:经过试验这款火锅可制作出来。建议野山椒蓉应炒香后打在火锅汤料中,优质朝天辣椒量过重。微辣型,去籽的辣椒段30克就够了;中辣型辣椒为50克;特辣型辣椒为60克,鲜花椒量过少,白蔻量过多,5克足够。荔枝风味中白糖150克过多,60克即可

 

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