鲍鱼牛肉火锅(北京冠榕酒店火锅新品)

介绍:鲍鱼牛肉火锅是北京冠榕酒店今年推的新品,就是针对层次较高的客人,吃的就是一个环境和气氛,采用堂做的形式,由厨师当堂表演片鲍鱼或者片螺片,三种锅底均有大锅和小锅可供选择,因其比较上档次,吸引了不少
介绍:
鲍鱼牛肉火锅是北京冠榕酒店今年推的新品,就是针对层次较高的客人,吃的就是一个环境和气氛,采用堂做的形式,由厨师当堂表演片鲍鱼或者片螺片,三种锅底均有大锅和小锅可供选择,因其比较上档次,吸引了不少商务宴请客人。
这个系列的火锅是火锅中的贵族,是由活鲍鱼、活响螺、神户牛肉、中山脆脘等名贵海河产品和极品牛肉“堆起来的”,海鲜河鲜的爽脆与牛肉的鲜香滑嫩相得益彰,吃的就是原料鲜活、调料清鲜,对环境和服务的要求都比较高。

干贝羊肚菌汤底:大锅69元,小锅每位19元
精排凉瓜膏蟹清汤底:只收膏蟹实价,排骨凉瓜奉送
鲨鱼骨腌笃(du)鲜奶汤底:大锅69元,小锅每位19元
原料选用介绍:
中山脆肉脘:
草鱼的一种,特点是肉质爽脆,入口极有弹性。其外形并无太多特异之处,看起来就象是一条超大的草鱼,只是体色略带金黄,其实它的肉质在长期的运动中已经产生明显变化了。长到近5公斤的中山脆脘皮爽肉脆,肉质极富弹性,脊骨坚爽,鱼味鲜甜,这都是其他草鱼无法具备的口感与味道,做涮品时可切片涮食也可炒鱼球、鱼丝,都会有爽脆的口感。

特色鱼滑:
黑鱼宰杀放血后(血放尽即可,不要过分水洗,以免失去鱼本身的蛋白质和脂肪),取净肉500克,切成极细的粒然后用刀粗斩,加入肥膘细粒50克、西芹粒10克、姜粒5克反复摔打(用力摔至起胶即可)成胶状后放入蛋清两只、盐3克、胡椒粉2克,拌匀后在盘子里面铺成饼状当堂用馅尺(包饺子时拨馅用的竹片)拨进火锅,注意尽量都拨成纺锤状(便于操作)。

特色虾滑:
海虾去头去壳去沙线,用生粉搓净虾身上的泥沙和粘液,冲洗一下(不要过分水洗,免得失去本身的蛋白质和脂肪),取净肉500克,切成极细的粒然后用刀粗斩加入肥膘细粒50克,西芹粒10克,姜粒5克,反复摔打成胶状后,放入蛋清两只和盐3克、胡椒粉2克。原料在盘子里面铺成饼状,当堂用馅尺拨进火锅,尽量拨成纺锤状。

特色墨鱼滑:
墨鱼去骨去皮,取净肉(因市场上的很多供应商为了使墨鱼或者虾肉分量加大,会用盐水浸泡原料,用盐分的渗透压特点使原料吸水、分量加大,买回来后如不注意处理,原料会很咸,所以要用大量的水漂洗漂去咸味,漂净后控干水分,如果急用的话,漂洗后就用甩干机或毛巾脱去水分),取净肉500克,切成极细的粒,然后用刀粗斩,加入肥膘细粒50克、西芹粒10克、姜粒5克,反复摔打成胶状后放入蛋清2只和
胡椒粉2克(此处未写用盐量因为盐水浸泡过的原料不好给盐的分量,请操作者根据所购原料的实际情况自己控制),在盘子里面铺成饼状,当堂用馅尺拨进火锅,尽量拨成纺锤状。

内蒙古羊马鞍肉:
即羊的腹肉去干净碎头和筋膜入模具码放整齐速冻而成,肥瘦相间,口感细嫩,很显名贵。

鲍鱼、螺片:
鲍鱼清洗千净外壳后取肉,撕去毛边片成薄片放在冰上(可增加脆嫩感觉),响螺敲碎外壳,取肉片成薄片放在冰上。刀工处理时要注意,原料组织很坚实,不留神的话可能会片到手,涮食时要等锅中汤大开后,用竹筷夹住一片,瞬间涮食,不可煮,以保持原材料的鲜嫩生脆。

安格斯牛肉:
安格斯牛肉虽不如松阪、神户牛肉那么昂贵,但是也属于牛肉中的极品,上脑、肉眼、里脊、外脊等几种牛肉均可铁板煎制。真正上品的牛肉要吃其原汁原味,只加一点盐、一点胡椒稍腌一下就可以简单涮食,可以享受到牛肉本身的鲜香。另外牛肉解冻以后,直接顶刀切就可以了,上品的牛肉最忌讳拍打捶、扎孔。

京味麻酱味碟调制:
芝麻酱550克,花生酱170乐,韭菜花320克,北京腐乳680克,纯净水300克,生抽100克,味素30克,鸡精20克,花椒油50克,香油50克,干贝水30克(干贝用水洗去泥沙,加水至没过干贝,加葱姜片数片,覆盖保鲜膜上笼旺火大气蒸2小时,出来的水分就是干贝水),胡椒粉5克,将以上各种酱类和腐乳用勺子按碎,用水调开,所有用料混合即可。

蒜茸辣酱味碟调制:
李锦记蒜茸辣酱230克,酸味苹果、甜梨各50克,纯净水50克,将苹果梨去皮、去核加纯净水搅拌成茸后,加入李锦记辣酱搅匀。

海鲜汁味碟调制:
李锦记蒸鱼豉油500克,青红辣椒圈10克,香菜段50克,蒜子拍破(每份小料一个)调到一起即可.

沙茶小料味碟调制:
牛头牌沙茶酱200克,蚝油80克,老抽、美极酱油各10克,白糖20克,芝麻20克,花生20克,用烤箱烤脆去皮拍碎,纯净水200克。以上调料搅匀下锅加色拉油100克炒香,小火熬5分钟加入芝麻、花生碎。

干贝羊肚菌汤底吊制:
用料:干贝10克,羊肚菌20克,松茸菌50克,灰树花100克,清汤2500克。
制法:
干贝、羊肚菌、松茸菌、灰树花分别用清水泡透洗净(2小时左右)加入清汤,加入盐8克,味精15克即可。

精排凉瓜膏蟹清汤底吊制:
用料:
精选猪肋排300克,膏蟹一到两只,凉瓜500克,炸蒜子适量,姜片四片,水发冬菇4粒,潮州咸菜60克。
制法:
1、排骨飞水后入锅,加开水3000克,加入姜片、冬菇、潮州咸菜、白胡椒粒2克,煮至排骨离骨。
2、凉瓜破开去籽改成长8厘米,宽4厘米的块,用盐抓一丁去掉涩味,入沸水锅飞水水开后捞出,放入冷水过凉半小时,捞出控干水分。
3、另起锅,把炸蒜子和凉瓜在一起用薄油炒香,放入排骨锅大火烧3分钟,捞出葱姜不要,放入处理好、切成件的膏蟹烧开锅后打去浮沫,适当加点咸味(因潮州咸菜较咸),即可成为锅底。

鲨鱼骨腌笃鲜奶汤底吊制:
用料:
上海百叶节50克,上海咸肉100克,鲜猪肘100克,猪肚80克,雷笋100克,鲨鱼翅骨50克,葱段姜片各10克,胡椒5克,奶汤2500克。
制法:
把上海咸肉和肘子、猪肚刮洗干净切成5厘米见方的块,猪肚再改2厘米宽的条,雷笋切成6厘米长、1厘米宽的条,鲨鱼翅骨泡发焯水,把上述材料飞水后置于奶汤中,大火烧开,转至小火煮至猪肉软烂汤浓即可,上席时挑去葱姜,连汤带料放入锅底。

 

 

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