重庆德庄青一色火锅破解版(附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术)

介绍:红汤、红油、红辣椒,一直是重庆火锅固定不变的符号,德庄集团“青一色火锅”底料,却是通体绿色;口感麻味绵长,辣而不燥;采用植物清油;比牛油更健康,汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一色火锅”在重
介绍:
红汤、红油、红辣椒,一直是重庆火锅固定不变的符号,德庄集团“青一色火锅”底料,却是通体绿色;口感麻味绵长,辣而不燥;采用植物清油;比牛油更健康,汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一色火锅”在重庆风头正劲。在重庆市内德庄各连锁店,“青一色”火锅已经达到了锅底销售总额的60%,部分店甚至达到了90%。
锅底原料:
青一色底料1000克,鲜青花椒80克,整小米辣100克,自制鲜汤1800克,盐、味精、鸡精各适量。

青一色底料配方(批量):
主料:
青朝天椒(俗称小米辣)5000克,鲜青花椒1000克。
调助料:
色拉油8500克,葱500克、姜400克、蒜400克,鸡精、盐各适量。
香料A:
山奈20克、八角60克、香果50克、陈皮40克。
香料B:
白蔻70克、老姜(切成小粒)500克、荜拨60克、香叶60克、小茴香60克、孜然20克、丁香20克。
底料制作:
(1)将青朝天椒(俗称小米辣)去蒂,略去籽.洗净切碎;鲜青花椒清洗,去腐叶、杂质,沥干水分备用。
(2)锅入色拉油烧至四、五成热,下葱500克、姜400克、蒜400克小火炸香,捞出,然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分钟至香,放入香料A小火炒5分钟,再下香料B一起小火翻炒15分钟,下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。
制作关键:
1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。
2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。
3、不要放味精。
4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下,更容易出味。

自制猪骨鲜汤:
特点:
色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):
主料:
猪棒骨15千克。
辅料:
老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
调助料:
老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
制作程序:
(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。
(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围:
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘:
清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

推荐涮食原料:
荤菜:
毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花(腰片)、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片(泥鳅片)、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片(猪肚皮部位的肉急冻后
用切片机切片)、虾饺。
素菜:
新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。
不适宜的菜:
该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜,因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味,久煮可能会使菜变苦比如:鹌鹑蛋(一般顾客喜欢煮很久)、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉(魔芋丝结)、莴笋头、笋尖等。

油碟兑制:
原料:
老干妈豆豉50克,大头菜(切末)30克,油酥黄豆50克,花生50克,香菜50克,小葱100克。
兑制:
1、在小碟中加入老干妈豆豉、油酥黄豆、香菜和葱花末,加入适量原汤,调制而成。
2、小碟内加入大头菜末、葱花、油酥黄豆和适量原汤调制而成。
3、花生炒香打碎,加火锅汤底的油和汤(二者比例1:2)调制而成。
兑锅方法:
炒好的底料装入火锅盆中.然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌,待底料翻腾后即可烫食各种食材。

食用建议:
1、青一色底料中的老油就是很好的调味料,可给要求味重的顾客多添加一些。
2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味,虽然豆豉会“抢味”,使清香味减弱,但同时可以减辣,达到清香、微酱香、微辣的效果。

另附:唐清林提供的“青一色底料”参考版本:
这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的,不同的是加大了香料的比例。我前去品尝了一下,整体口味有创新,麻辣清香。但是其缺点也是很明显的,比如不能久煮,煮
久了颜色会变黑,这一点要提醒客人,还有一些蔬茉不适合涮食食,比如豆芽,它本身很鲜,涮后有点串味,比如土豆,粉质重,涮后感觉也不好。
配料:
袋装青花椒50克,青小米辣150克,大蒜50克,老姜30克,大葱100克。
香料:
山奈5克,丁香1克,香草1克,鲜藿香20克,鲜茴香苗10克,鲜香茅草10克,鲜薄荷20克。
调料:
盐20克,味精10克,鸡精10克,菜子油300克,鲜汤2000克。
味碟:
老干妈豆豉50克大头菜(切末)30克,油酥黄豆50克,香菜50克,小葱100克。
制作方法:
(1)将100克青小米辣剁碎,大蒜和老姜分别切成03厘米见方的丁,葱切成10厘米长的段,小葱切碎成葱花香菜、鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香苗分别切碎,香茅草切成5厘米长的段,老干妈豆豉剁细。
(2)净锅置中火上,放菜油烧透,等油温降到四成热时,下入小米辣碎小火炒10分钟加入40克青花椒、大蒜和老姜丁继续炒5分钟加入各种香料炒10分钟出锅。
操作关键:
1、在香料选择上品种不宜太多,最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香香苗来突出特殊的香味。2、炒料时火要小,不能炒得太久,否则香味会挥发掉。
3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响,如果条件允许,最好当天炒当天用。
4、搭配此火锅的油碟味道很重要,油碟中最好不要放大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。

另附:王飞提供的“青一色”底料参考版本:
配料:
菜子油、色拉油各1斤,泡姜(切块)200克,青花椒200克,青小尖椒(一切为二冲去籽或者整个入菜)150克,大蒜子100克,八角10克,辣鲜露100克,藤椒油100克,鸡精、味精各适量。
制作方法:
(1)锅下菜子油、色拉油烧透后等油温降到五成热时下泡姜、大蒜、八角炸香,再下小尖椒、青花椒小火炒5分钟左右去水汽,然后下辣鲜露、鸡精、味精、藤椒油调味即成。
(2)将以上底料加入1.5千克高汤,烧开即可涮食。
制作关键:
1、香料不要放太多,否则会掩盖清香麻辣味,而且香料多了会改变汤汁的颜色。
2、炒尖椒、青花椒时时间不要太长,否则变色比较严重。上桌时,也可以再加入少许新的尖椒和青花椒。

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