介绍:
因为牛背筋质韧,所以不少厨师都弃之不用,但贵州凯里的厨师却对牛背筋情有独钟。他们将牛背筋先下锅爆炒香。再放入高压锅里压至熟透,出锅后再与泡山椒、青红米椒、萝卜等合烹成菜,这正是化其硬韧之特性,消其腥膻之异味,增添酸辣之口
味,可谓是变废为宝了。
菜品提供:
龙凯江,贵州省凯里市人,1985年从事烹饪工作,中国烹饪名师,中国黔菜名师,贵州餐饮文化大师,中式高级烹饪技师,中式烹饪营养师,凯里市烹饪协会技术委员会主任,从事烹饪工作多年,擅长贵州地方特色风味菜旁通川、粤、湘等菜肴的烹调方法。代表菜品有凯里酸汤火锅系列。民谚风味菜肴。
原料:
牛背筋1000克,白萝卜丝500克。
调料:
风味干锅酱200克,青红小米椒节各50克,香芹节30克,老姜块15克,葱结20克,鲜山奈10克,姜片、蒜片各10克,鲜花椒5克,鲜小茴香5克,料酒、精盐、味精、鸡精各适量,菜油200克。
风味干锅酱配比:
糍粑辣椒50克,糟辣椒50克,豆瓣酱20克,泡山椒80克。
制作方法:
(1)把牛背筋改刀成条,下入油锅爆香以后,再倒入高压锅并加入适量的清水、料酒、盐、姜块、葱结、鲜山奈,待一同压至熟透时,离火。
(2)锅置旺火并放菜油烧热,下姜片、蒜片、鲜花椒先炒香,再下入风味干锅酱炒香出色,然后放入牛背筋继续煸炒,其间加青红小米椒节、香芹节和鲜小茴香,炒匀后再倒入盛有萝卜丝的干锅里边,上桌点火,加热食用。
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THE END
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