重庆火锅新品:骑龙青色火锅锅底配方及制作技术

特点:清香纯麻不油腻,久吃不上火。介绍:在“青色大军“的冲击下,重庆火锅著名连锁品牌骑龙火锅店也开发了一款清油鸳鸯锅。其制作方法和卖点与德庄的又有不同。重庆骑龙火锅店研发的新青红鸳鸯清油火锅一半是青色
特点:
清香纯麻不油腻,久吃不上火。

介绍:
在“青色大军“的冲击下,重庆火锅著名连锁品牌骑龙火锅店也开发了一款清油鸳鸯锅。其制作方法和卖点与德庄的又有不同。重庆骑龙火锅店研发的新青红鸳鸯清油火锅一半是青色锅底,另一半是红色锅底。红色锅底的清油火锅已经不算新鲜在此不再重述。
而骑龙火锅店此番给出的青色锅底配方详细、口味麻辣正宗。他们在制作这款锅底时,在鲜的青色二金条辣椒中添加了13的干红二金条辣椒。全用青色辣椒出来的锅底颜色太青,看上去有点假,而加了少量红辣椒后,整体颜色还是青的,而且更自然。

名厨简介:
何军,重庆火锅专家,国家高级烹调技师。现任骑龙火锅店研发部主任。

刘东方试制点评:
我按照作者的制作方法试了一下,发现这款绿色锅底突出麻香口味,没有太多的杂味,不冲,油质清澈。其香料的配制也比较简单,香料味比较淡.不是很浓,是合理的。按北方客人的口感,我觉得麻度有点大,因此可根据客人的口味而增减麻辣度。此火锅很适合涮食肉类和海鲜,从感官上很容易吸引顾客的品尝欲。

郑洪明点评:
何师傅的创意不错,很有特色.应用了青红辣椒搭配的方法使青一色火锅的色彩和口味都更
合理。
原料:
用二金条辣椒制作成的糍粑辣椒1500克(其中要选用1千克鲜青色二金条、200克干红色二金条,干红二金条泡好之后份量会增加,也可以使用500克鲜红二金条,将两种辣椒分别做成糍粑辣椒后再混合),青花椒200克(依据各地方口味不同酌情增减),菜子油3000克,大葱100克,姜片50克,大蒜50克,郫县豆瓣(不选用火锅专用的郫县红油豆瓣,因为这种豆瓣颜色太红亮)100克,自配香料35克,鸡精35克,味精30克,盐5克,高汤2.5千克。

香料粉的配比:
取八角20克、山奈5克、丁香5克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香叶5克、草果10克,将以上香料掰成成小块或用刀拍破或者打碎,用纱布包起来即可。

自制糍粑辣椒的制作:
1、干红二金条制作糍粑辣椒:
取干红二金条辣椒去籽淘洗干净,用清水浸泡20分钟(如果急用可以入80度的热水烫10分钟),然后用沸水煮1分钟捞出加入适量的老姜、蒜瓣一起打成蓉即成。
2、鲜青二金条制作糍粑辣椒:
鲜青辣椒去籽淘洗干净,不用浸泡不用煮,直接加入适量老姜、蒜瓣一起打成蓉即成糍粑辣椒。

猪骨鲜汤:
特点:
色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):
主料:
猪棒骨15千克。
辅料:
老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
调助料:
老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
制作程序:
(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。
(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围:
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘:
清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

制作方法:
(1)先将青花椒用料酒泡约6小时,以便将青花椒的麻味更好地发挥出来,料酒与花椒的比例为1:1.2。
(2)将菜子油入锅,小火烧熟除去菜油腥味冷却到七成热时下大葱、姜片、大蒜小火炸10分钟左右至香捞出,然后下豆瓣酱、糍粑辣椒,先用中火把油熬开去水分,再用小火慢慢熬30分钟左右至香味溢出并干香时捞出(注意熬的时候要用手勺或锅铲不停翻动以使原料受热均匀并避免粘锅)接着下150克青花椒、包有30克香料的香料包(这些香料可以打成末也可以打成小块,各种香料的比例与上面介绍的香料粉比例相同)小火熬制10分钟左右至香停火,倒入盛器内,待其冷却后滤去渣只取上面的油,即成火锅老油。
(3)取老油2.5千克入锅,下鸡精35克、味精30克、盐5克、青花椒50克及剩余的香料粉5克,再加高汤搅匀小火熬开即成锅底。

制作关键:
1、骑龙清油火锅追求的不是重麻辣味道,所以在辣椒的选择上以中辣型为主。四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的代表。
2、花椒:选用上等的新鲜青花椒,鲜花椒青绿、油润、麻香味浓再配上精制的糍粑辣椒使麻辣滋味浓厚而不燥,在清油爽口味道的调节下使得锅底麻、辣、鲜、香统一和谐爽口不腻。
3、底油采用菜子油,油质清淡,香味适中。
4、兑火锅汤底时最好只用老油不用料渣,不加料渣的锅底清澈透明,效果很好。
5、比起德庄青色火锅底料的炒制,骑龙火锅店是将辣椒先做成糍粑辣椒,这样可以最大限度地将辣椒的香味和辣味熬出,从而避免造成辣椒用料的浪费。

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THE END
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