盆盆虾火锅配方

简介:

 

盆盆虾火锅是成都的烹饪工作者用火锅的方法烹制土龙炸,虾成熟后 入盆中,故称“盆盆虾”,由于麻辣鲜香,风行全国。

技法: 炒、烧、涮。 特点:

色泽红亮,肉质细嫩,滋味浓郁,麻辣鲜香。

 

 

锅底配方: 主料:

鲜活土龙虾 750 克,芹菜段 50 克,水发木耳 100 克。 调助料:

 

葱段 50 克,姜片 10 克,蒜片 5 克,洋葱块 15 克,姜末 10 克,葱末

 

10 克,干辣椒节 80 克,干花椒 15 克,底料全部,精盐 10 克,白糖

 

5 克,米酒汁 10 克,胡椒粉 3 克,料酒 50 克,鸡精 3 克,味精 1 克, 香菜段 3 克,猪骨鲜汤 1 200 克,火锅油 1000 克

 

 

 

底料配方: 主料:

郫县豆瓣 150 克。

 

辅助调味原料:

 

 

 

姜片 20 克,泡子姜片 30 克,泡椒 50 克,蒜米 15 克,冰糖 15 克,

 

豆豉 5 克,熟菜油 400 克。 香料配比:

 

白豆蔻 3 克,八角 2 克,桂皮 2 克,砂仁 3 克,丁香 1 克,灵草 1 克,

 

草果 5 克。 底料制作程序:

 

(1)烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂,去籽,剁成粗块。冰糖敲 碎。白豆蔻拍破,八角、桂皮、其他香料加工成粉。

 

(2)底料炒制锅置中火上,加火锅油,烧至三成油温,下白豆蔻、 蒜米炒香,放郫县豆瓣、姜片、泡子姜片、泡椒、冰糖、豆豉、香料 粉,用小火炒至豆瓣酥香时起锅,底料即制成。

 

 

 

 

火锅油配方: 火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅 中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且 还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点: 香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。 原料组成配方:

主要调味原料:

 

干辣椒节 3000 克,干花椒 1 000 克。

 

辅助调味原料:

 

 

 

郫县豆瓣 2000 克葱段 1000 克,姜片 150 克,蒜颗 150 克,八角 200

 

克,桂皮 100 克,山奈 150 克,草果 50 克,白豆蔻 25 克,砂仁 30 克,肉豆蔻 15 克,丁香 5 克,白芷 10 克,小茴香 20 克,香叶 30 克, 灵草 15 克,排草 10 克,冰糖 50 克,米酒汁 100 克,熟菜油 25 千克, 牛化油 5 千克,猪化油 20 千克。

特荐用具:

 

100 厘米 x100 厘米的不锈钢汤桶。 制作程序:

 

(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲 洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥 脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、 香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有

香料用清水分别冲洗,沥净水。

(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时 加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫 县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣 椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山 奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹 入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,

 

12 小时后,滤去料渣,即得火锅油。

 

适用范围: 红味即麻辣味火锅。

 

 

 

技术揭秘:

 

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶

 

中时,应慢慢下,以防溢锅。

 

2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。

 

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少

 

用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。

 

4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂

 

全用熟菜油。

 

 

 

 

猪骨鲜汤: 特点: 色泽乳白,汤稠味鲜。

原料组成配方(以制作直径为 50 厘米,高度为 50 厘米的汤桶一桶为 例):

 

主料:

 

猪棒骨 15 千克。

 

辅料:

 

老母鸡 1500 克,老母鸭 2000 克,猪肘 2000 克,猪肚 1000 克。 调助料:

 

老姜 300 克,大葱 500 克,白胡椒 3 克,料酒 500 克。 制作程序:

 

(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。

 

 

 

猪棒骨洗净,敲

 

破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出

 

用清水冲洗,沥 净水。老姜拍破,大葱挽结。

(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、 大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用 中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围: 多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的 火锅。

技术揭秘: 清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。 需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

 

 

 

特荐烫食原料(供 5 人食用):

 

毛肚 150 克,鲜鹅肠 150 克,鸡胗 150 克。方竹笋 200 克。鲜香菇

 

15 克,豆腐 200 克,银丝粉 100 克,青笋 200 克,土豆 200 克,小

 

白菜 150 克,豌豆苗 150 克,生菜 150 克。

 

 

 

 

推荐味碟: 香油蒜泥味碟 5 份

 

 

 

香油蒜泥味碟;

 

特点: 咸鲜味醇,蒜香浓郁熟。 原料组成配方(以 5 份为例): 主要调味原料:

大蒜 20 克。

 

辅助调味原料:

 

精盐 2 克,味精 3 克,熟芝麻 5 克,香油 350 克。 制作程序:

 

(1)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分, 入砂钵中捣成泥状。

 

(2)味碟调制:蒜泥均匀入 5 个专用碟中,调入精盐、味精,舀入 香油,撒上熟芝

 

麻即可。 适用范围: 麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。 技术揭秘:

以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使

 

蒜味浓郁。

 

 

锅底制作程序:

 

(1)烹前工作:剥去土龙虾头壳,去虾腺、绒毛、污物,刷净污渍,

 

在虾背上用刀轻划一刀,大鳌拍破,洗净,加适量葱段、姜片、精盐、

 

 

 

料酒、胡椒粉,拌匀码味 10 分钟、入沸水锅中汆一水,沥净水。水

 

发木耳治净,撕成小块。

 

(2)锅底制作:锅置中火上,加火锅油,烧至四成油温,下姜片、 蒜片、洋葱块、干辣椒、花椒炒香,下土龙虾、底料,煸炒片刻,掺 入 200 克鲜汤,调入白糖、精盐、米酒汁、胡椒粉,烧至汤汁快干时, 放葱段、芹菜段、木耳,待土龙虾刚成熟且入味时,调入鸡精、味精、 葱末、姜末,推匀,起锅入盆中,撒上香菜段,锅底即制

成。

 

 

 

 

食用方法: 锅底置炉具上,不点火,每人一副一次性卫生手套,即可食用,锅内 食物食完后,掺入鲜汤,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的 四周,汤卤烧沸后,即可入锅涮烫,熟后蘸碟而食。

技术要点:

 

1、土龙虾学名克氏鳌虾,属淡水虾。以选每只体重 5060 克、躯体粗 壮、壳色暗红、首尾完整、虾体坚硬、活动力强、无泥沙、无异味者 为佳。

2、烹制土龙虾时,鲜汤不宜多,以利汁稠、味厚。

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