烧鸡公火锅配方

简介：

烧鸡公火锅配方

 

 

烧鸡公火锅是由川东菜肴烧鸡公改进而成，因鸡鲜味美迅速在全国流

 

行。 技法：炒、烧、涮。 特点：

色泽红亮，香气浓郁，鸡肉熟软，麻辣浓郁。 锅底配方：

主料：

 

鲜活公鸡 2500 克，葱段 100 克。 调助料：

 

葱节 30 克，姜片 15 克，蒜瓣 15 克，精盐 5 克，胡椒粉 3 克，料酒

 

50 克，底料全部，香菜段 3 克，鸡精 3 克，味精 1 克，猪骨鲜汤 1 000

 

克，火锅油 1000 克。 底料配方：

 

主料：

 

郫县豆瓣 150 克。 辅助调味原料：

 

干辣椒节 80 克，干花椒 35 克，泡椒 50 克，泡子姜片 50 克，野山椒

 

15 克，葱节 15 克，蒜瓣 20 克，白豆蔻 5 克，冰糖 15 克，豆豉 10

 

克，熟菜油 500 克。 香料配比：

 

 

 

草果 5 克，桂皮 4 克，八角 5 克，山奈 2 克，香叶 2 克。

 

底料制作程序：

 

（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。取 30 克干辣椒节入清水锅中稍煮， 捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。 野山椒去蒂，切成节。白豆蔻拍破，所余干辣椒、花椒入锅中，加少 许熟菜油，用微火焙酥，绞碎。所有香料加工成粉。冰糖敲碎。

（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，放白豆蔻 炸酥，下泡子姜片、野山椒、冰糖、葱节、蒜瓣、郫县豆瓣、糍粑辣 椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时加辣椒、花椒，炒至辣香 味浓时起锅，底料即制成。

 

 

 

 

火锅油配方： 火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅 中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且 还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点： 香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。 原料组成配方：

主要调味原料：

 

干辣椒节 3000 克，干花椒 1000 克。 辅助调味原料：

 

郫县豆瓣 2000 克葱段 1000 克，姜片 150 克，蒜颗 150 克，八角 200

 

 

 

克，桂皮 100 克，山奈 150 克，草果 50 克，白豆蔻 25 克，砂仁 30

 

克，肉豆蔻 15 克，丁香 5 克，白芷 10 克，小茴香 20 克，香叶 30 克， 灵草 15 克，排草 10 克，冰糖 50 克，米酒汁 100 克，熟菜油 25 千克， 牛化油 5 千克，猪化油 20 千克。

特荐用具：

 

100 厘米 x100 厘米的不锈钢汤桶。

 

制作程序：

（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲 洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥 脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、 香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有 香料用清水分别冲洗，沥净水。

（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时 加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫 县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣 椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山 奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹 入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，

 

12 小时后，滤去料渣，即得火锅油。

 

适用范围： 红味即麻辣味火锅。 技术揭秘：

 

 

 

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶

 

中时，应慢慢下，以防溢锅。

 

2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。

 

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少 用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。

 

4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂

 

全用熟菜油。 猪骨鲜汤： 特点：

色泽乳白，汤稠味鲜。

 

原料组成配方（以制作直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为 例）：

 

主料：

 

猪棒骨 15 千克。 辅料：

 

老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。 调助料：

 

老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。

 

制作程序：

 

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。 猪棒骨洗净，敲 破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出

 

 

 

用清水冲洗，沥

 

净水。老姜拍破，大葱挽结。

 

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、 大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用 中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围： 多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的 火锅。

技术揭秘： 清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。 需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

 

 

 

特荐烫食原料（5 人食用）：

 

鳅鱼 150 克，兔肚 150 克，毛肚 150 克，黄喉 150 克，香菜丸子 150 克，酥肉 150 克，方竹笋 200 克，鸡腿菇 150 克，水发木耳 100 克， 红薯宽粉条 200 克，土豆 200 克，青笋尖 200 克。

 

 

 

特荐味碟： 香油蒜泥味碟 5 份。

 

 

 

香油蒜泥味碟；

 

特点：

 

 

 

咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。

 

原料组成配方（以 5 份为例）： 主要调味原料：

 

大蒜 20 克。 辅助调味原料：

 

精盐 2 克，味精 3 克，熟芝麻 5 克，香油 350 克。

 

制作程序：

 

（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，

 

入砂钵中捣成泥状。

 

（2）味碟调制：蒜泥均匀入 5 个专用碟中，调入精盐、味精，舀入

 

香油，撒上熟芝 麻即可。 适用范围：

麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。 技术揭秘： 以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使 蒜味浓郁。

 

 

锅底制作程序：

 

（1）烹前工作：

 

将公鸡宰杀治净，斩成 3.5 厘米见方的块，加适量葱节、姜片、精盐、 料酒拌匀码味 5 分钟。鸡血入碗中加少许精盐搅匀。鸡杂治净、加工 后整齐入盘。

 

 

 

（2）锅底制作：

 

锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下鸡块，炒至鸡块表皮微干 时，放底料、葱节、姜片、蒜瓣，炒至鸡块上色入味，掺入鲜汤，调 入精盐、胡椒粉，入高压锅内烧压至上汽后 6 分钟，入火锅盆内，加 鸡精、味精，撒上葱段、香菜段，锅底即制成。

 

 

 

 

食用方法： 锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂、烫食原料经加工后分 别整齐入盘，围在锅的四周，先食锅内食物，后涮烫其他菜品，熟后 蘸碟而食。

 

 

 

技术要点：

 

1、烧鸡公宜现杀现烹，以利鸡肉鲜美。

 

2、鸡肉以烧压至刚离骨时即可。