清油火锅(附调料底料配方制作)

特点:
麻辣清香,鲜香清爽。

清油火锅是目前川渝(四川、重庆)两地非常流行的一款火锅品种,并逐渐流行到全国。它主要是在保留重庆麻辣味火锅的基础上,放弃动物油脂,采用全植物油烹制而成。其特点是没有以往传统麻辣火锅那样的油腻感,也没有牛油味,特别清爽。

熬汤原料:
猪棒骨400克,鸡骨架200克。
调料配方:
菜子油1800克,糍粑辣椒(煮辣椒)300克,鲜红辣椒末120克,鲜青花椒200克(没有鲜的也可用干的青花椒代替),豆瓣酱90克,豆豉5克,姜末40克,蒜末50克,醪糟15克,料酒25克,大葱段20克,冰糖5克,胡椒粉5克,食盐10克,味精30克,鸡精30克,香料粉(红豆蔻6克、老豆蔻4克、香茅草6克、八角10克、甘草2克、小茴香9克、山柰2克、草果6克)45克。
菜品:
毛肚、鳝鱼、猪脑花、鸭肠、海白菜、青笋、香菇、羊肉卷、肥牛、土豆等。
制作方法:
(1)炒制火锅底料:
炒锅洗净,上大火烧热后下菜子油烧至九成热,待油不起沫时,关火凉至三成热,再开中火,依次下入大葱段、姜末、蒜末、豆瓣酱、豆豉、糍粑辣椒、鲜红辣椒末、醪糟、料酒、冰糖、鲜青花椒、香料粉、胡椒粉,用中小火翻炒30分钟即成(炒好后大葱段不用,主要取其味)。
(2)熬汤:
猪棒骨、鸡架骨入沸水中大火汆3分钟捞出,用清水洗净放入不锈钢桶内,加清水6千克大火烧开,改用小火熬5小时至汤白味鲜美,此时汤汁约1.8千克左右。
(3)调锅:
把食盐、味精、鸡精放入火锅盆内,倒入熬好的鲜汤(倒汤时应用汤漏子去掉汤渣)后将炒好的火锅底料也加入火锅盆内,上火锅专用餐桌,点火熬开即可烫食。
(4)油碟制法:
取一碗,放入香菜末、葱末,加50克火锅汤即成。

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