简介：
用啤酒烹制菜肴，不仅去异、压腥，还能增香、增风味。啤酒鸭火锅 是在贵州风味菜肴“啤酒鸭”的基础上演变而成，因味诱众口，故流 行各地。
技法： 炒、炸、煸、烧、涮。
特点： 香气诱人，色泽红亮，肉糯味鲜，风味独特。
锅底配方： 主料：
土鸭 1500 克，魔芋 300 克，芹菜段 50 克，蒜苗段 50 克。 调助料：
葱段 25 克，姜片 15 克，独蒜 50 克，花茶叶 3 克，精盐 5 克，芝麻 酱 10 克，米酒汁 15 克，胡椒粉 3 克，啤酒 500 克，料酒 30 克，底 料全部，香菜段 5 克，鸡精 3 克，味精 1 克，猪骨鲜汤 1000 克，火 锅油 500 克，熟菜油 1000 克（耗 150 克）。
底料配方：
主料：
郫县豆瓣 150 克。
辅助调味原料：
干辣椒节 50 克，干花椒 15 克，泡子姜片 15 克，泡椒末 70 克，蒜瓣
30 克，姜片 15 克，洋葱块 15 克，葱节 10 克，豆豉 10 克，白豆蔻 5
克，冰糖 15 克，猪化油 300 克，熟菜油 200 克。 香料配比：
八角 3 克，桂皮 4 克，草果 5 克，香叶 2 克，砂仁 3 克。 底料制作程序：
（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁，取 30 克干辣椒节入清水锅中稍煮， 捞出，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。所余干辣椒、 花椒入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥。白豆蔻拍破。所有香料加 工成粉，即成香料粉。冰糖敲碎。
（2）底料炒制：锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧热，放白豆蔻 炸酥，下葱节、蒜瓣、姜片、洋葱块，炸至蒜呈淡黄色时，放郫县豆 瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、香料粉，炒至豆瓣水分快干时，加干辣 椒、花椒，炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
火锅油配方： 火锅油是用干辣椒、 花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅
卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，
增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。 特点： 香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。 原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节 3000 克，干花椒 1000 克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣 2000 克葱段 1000 克，姜片 150 克，蒜颗 150 克，八角 200 克，桂皮 100 克，山奈 150 克，草果 50 克，白豆蔻 25 克，砂仁 30 克，肉豆蔻 15 克，丁香 5 克，白芷 10 克，小茴香 20 克，香叶 30 克， 灵草 15 克，排草 10 克，冰糖 50 克，米酒汁 100 克，熟菜油 25 千克， 牛化油 5 千克，猪化油 20 千克。
特荐用具：
100 厘米 x100 厘米的不锈钢汤桶。 制作程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲 洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥 脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、 香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有
香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时
加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫
县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣 椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山 奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹 入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，
12 小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围： 红味即麻辣味火锅。 技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶
中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少
用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂
全用熟菜油。
猪骨鲜汤： 特点： 色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为 例）：
主料：
猪棒骨 15 千克。
辅料：
老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。 调助料：
老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。 制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。 猪棒骨洗净，敲 破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出 用清水冲洗，沥
净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、 大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用 中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围： 多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的 火锅。
技术揭秘： 清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。 需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5 人食用）：
鳝鱼片 150 克，麻辣排骨 200 克，黄喉 150 克，熟猪肚 150 克，香菜
丸子 150 克，火腿肠 150 克，海带 200 克，方竹笋 200 克，水发木耳
150 克，红薯宽粉条 200 克，土豆 200 克，青笋尖 150 克。
特荐味碟： 香油蒜泥味碟 5 份
香油蒜泥味碟； 特点： 咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以 5 份为例）： 主要调味原料：
大蒜 20 克。
辅助调味原料：
精盐 2 克，味精 3 克，熟芝麻 5 克，香油 350 克。 制作程序：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，
入砂钵中捣成泥状。
（2）味碟调制：蒜泥均匀入 5 个专用碟中，调入精盐、味精，舀入
香油，撒上熟芝
麻即可。
适用范围： 麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。 技术揭秘：
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使
蒜味浓郁。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
土鸭经初加工后斩成 2 厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料 酒拌匀，码味 5 分钟。魔芋改成 4 厘米见方、厚约 0.4 厘米的块。花 茶叶入纱布袋中，放入清水锅中，烧沸，放入魔芋汆一水，捞出，用 清水浸漂。
（2）锅底制作： 锅置中火上，加熟菜油，烧至六成油温，将鸭块炸至紧皮时捞出，沥 尽油。 锅置中火上，注人火锅油，烧至四成油温，下鸭块，煸炒至吐油、水
分快干时，放独蒜、姜片、底料、芝麻酱、葱段，炒至上色入味，啤 酒入锅中，掺入鲜汤，调入胡椒粉、米酒汁、精盐，入锅中，中火烧 沸，撇净浮沫，小火烧至鸭块刚熟时，加魔芋，烧至入味，加鸡精、 味精，放入芹菜段、蒜苗段、香菜段，锅底即制成。
食用方法：
火锅置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，
围在锅的四周，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、控制好炒制干辣椒、花椒的火候。
2、鸭块须炒至吐油。
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