我们赴贵阳考察，看到贵州豆米火锅非常火爆。我们立即在当地采购 四季豆．带回重庆试做。第一锅豆米火锅做成了一锅浆糊，还非常咸。 经过 8 次试做，最终攻破难关。今天我把试做时的失败点拿出来做个 解析，希望大家从中吸取经验。
原料：
五花肉 5 干克，四季豆 7500 克，猪筒骨 5 千克，西红柿片 1 千克。 调料：
砂仁 75 克，干辣椒 20 克，八角、鸡精、味精各 50 克，蒜米 250 克， 盐 90 克，白糖 50 克，熟猪油 1 千克，蒜苗节 500 克，老姜 300 克， 大葱 200 克，料酒 400 克，味碟 1 个。
制作方法：
（1）将猪筒骨入沸水锅汆透后，加 25 千克清水，入老姜、大葱、料
酒，先用大火烧 9 分钟至锅开，改小火吊至汤成乳白色备用。
（2）将干四季豆米用温开水浸泡（干豆米和水的比例是，将豆米放 在锅里，水高出豆米 2 倍）12 小时，中途可换 3 次水，控干水入高 压锅，加清水压 1 小时，至软糯而不烂，控干水分备用。
（3）将五花肉切成筷子条厚，用四成热熟猪油爆炒至肉呈金黄色，
沥油捞出。
（4）锅留底油，烧热后将八角、砂仁、干辣椒炒香后，入蒜米炒香，
取一半豆米炒成蓉，越细越好，加原汤调好味，将另一半豆米放在里 面翻炒均匀，加西红柿片、蒜苗节，走菜时放入炸好的五花肉即可。
关键：
1、四季豆要先用清水泡涨，去掉原水再压制，可以使豆子软糯适口。
2、注意吊汤时一定先用大火，再用中火，最后用小火吊制，汤色才 会呈乳白色。
3、五花肉入锅炸制时，不要过多搅拌，火不宜太大，否则极易糊； 但火太小肉不易酥烂。
4、炒香料时最好用小火炒，以免香料发苦。
失败点：
1、汤色不白 我开始试做时将四季豆浸泡后，连同浸泡的水一起煮，煮后还将原汤 一起熬，但做出来的汤料始终是咖啡色的。但贵州厨师熬制的汤是奶 白色的，这是什么原因呢？后来我试了三次，将原汤减半，加水熬制， 结果汤变成红色的了，有一次，助手把工序弄错了，把泡豆米的水给 倒了，还另加了清水，颜色就变淡了。这下我明白了，于是就在泡四 季豆时分 3 次换水，把水的颜色尽量换淡，煮好后控尽水留豆米，这 样做出来的汤色就白了，原来四季豆的皮是红色的，如果不换水熬制， 出来的颜色绝对不会变白。
2、豆米不烂
试制过程中，最令我头疼的是四季豆米始终都不烂，我先用微火煮 3 个小时，豆米一半成泥了，另一半还是整颗粒的。后来我换高压锅压 制，虽然豆子都成泥状，但火锅吃到最后，汤底很容易发懈。而在贵 州试吃时，豆米汤底吃到最后都是浓稠、沙沙的口感。后来我将豆米 一半在锅里炒烂，在走菜的时候再放另一半，这样有两个好处：一是 烂的一半在上桌的时候，客人可以先喝汤，会感觉汤浓入味。二是另 一半在煮的过程中自然就烂了，而客人吃到最后 还会感觉汤浓而不稠，还非常得饱腹。只要汤熬好变白就可以，不需 要太浓，因为豆米炒好后加汤自然就浓了。
3、肉味不香 在贵州考察时，豆米火锅里的酥肉特别酥香，却不油腻，有些腊肉的 口味，但又不像烟熏过的，我不敢确定到底用的哪种肉。第一次试制， 我选用了腊肉，但出来的汤味全变了，而且表面飘着大量油花，肉是 软塌的；第二次试制，我选用了烟肉，虽然炸制后比较香，但熬煮后 却失去了肉香味。后来我改用五花肉，放入炙好的锅里爆炒，把肥油 炼出来后，肉自然呈金黄色，这样做酥肉色泽好看，肉香不腻。 另外需要注意的是，开始试做时大蒜加多了，熬出的汤料全是大蒜味， 所以大蒜不要太多，增香但不要压住其他味。
4、味碟不合本地口味
为了迎合本地口味，在味碟上我也加以调整。这款味碟不是一般的油 碟，也不是所谓干油碟，是用干辣椒和青辣椒，突出辣而不燥，又具 清香的口味。以 10 份量为例，制作如下：
1．将青美人椒 40 克去籽，干炒至皮酥时，放少许油再煸炒至出香， 控油捞出后备用；再将 10 克大蒜用四成热油炒至金黄色，控油捞出， 同美人椒用刀斩细；再将 15 克干辣椒去籽后，小火炕至虎皮色，晾 凉后用手搓细后备用。
2．再将菜子油 50 克烧至六成热，浇淋在斩碎的辣椒、大蒜末中，边 搅边淋，待出香味后，入味精 5 克、家乐辣椒酱 10 克、胡椒 1 克、 白糖 2 克，香料粉、盐各 3 克调好味，撒香菜末 5 克即可。
关键： 炒青美人椒时火不要太大，油不要太多。炕干辣椒不要放油，有油则 不酥烂，香味减少，色不好看。
暂无评论内容