肥牛火锅制作配方-ip23

简介：据传，肥牛火锅是香港人发明的，后传至深圳、广州，很快流行全国各地，是喜爱清淡、平和者的一款佳肴。特点：汤色美观，肥牛嫩滑，咸鲜味美，风味独特。锅底配方：主料：肥牛肉 500 克
调助料：葱段 25 克，姜片 10 克，胡椒粉 1 克，金钩 3 克，鸡精 3 克，味精 1 克，猪骨鲜汤 1500 克，鸡化油 50 克。猪骨鲜汤：特点：色泽乳白，汤稠味鲜。原料组成配方（以制作直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为
例）：

主料：猪棒骨 15 千克。

辅料：老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。调助料：老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。制作程序：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥
净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味

食客使用的火锅。技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。特荐烫食原料（5 人食用）：
鱼丸 150 克，鸡胗 150 克，白肉片 150 克，熟猪肚 150 克，香菜丸子

150 克，午餐肉 150 克，海带 200 克，金针菇 150 克，水发木耳 100 克，豆腐皮 100 克，银丝粉 100 克，鸡血 200 克，青笋 200 克，白菜心 150 克，青笋尖 200 克。
特荐味碟：麻酱味碟 5 份或沙茶酱味碟 5 份或海鲜味碟 5 份。

麻酱味碟特点：咸香适口，清鲜味美。原料组成配方（以 5 份为例）主要调味原料：芝麻酱 20 克。
辅助调味原料：白豆腐乳 5 克，精盐 2 克，白糖 1 克，卤虾油 1 克，韭菜花 2 克，香油 3 克，鸡精 1 克，味精 1 克，凉鲜鸡汤 50 克，香菜末 10 克，糖蒜 50 克。
制作程序：

（1）烹前工作：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。
（2）味碟调制：取 5 个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油，

撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。

适用范围：羊肉火锅。技术揭秘：用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。
海鲜味碟：特点：咸香清鲜，味醇适口。原料组成配方（以 20 份为例）
主要调味原料：大葱 300 克，老姜 100 克，洋葱块 50 克。辅助调味原料：蒜瓣 15 克，香菜 20 克，鲜青椒 15 克，鲜甜椒 20 克，胡萝卜 10 克，红萝卜 15 克，芹菜 20 克，精盐 3 克，美极鲜酱油 5 克，老抽 5 克，生抽 2 克，冰糖 3 克，胡椒粉 1 克，鸡精 1 克，味精
1 克，豆豉酱 30 克，蚝油 3 克，鲜红小米椒粒 100 克，蒜泥 50 克。制作程序：烹前工作：

（1）大葱挽结。老姜切成片。洋葱切成块。香菜去黄叶、老叶洗净。鲜青椒去蒂，去籽，洗净，切成块。鲜甜椒去蒂，去籽，洗净，改成块。胡萝卜去皮洗净改成块。广红萝卜去皮，洗净，切成块。芹菜去黄叶，改成节。冰糖敲成黄豆大小。
（2）锅置中火上，注入清水，投入老姜、大葱、大蒜、洋葱，放入芹菜、香菜、青椒块、甜椒块，胡萝卜、广红萝卜、胡椒粉、冰糖，烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至汤鲜味浓时，滤去料渣，即得时蔬水。
（3）味碟调制：待时蔬水冷却后，调入精盐、美极鲜酱油、老抽、

生抽、蚝油、鸡精、味精，调匀后放入 20 个专用碟中，再均匀放入

蒜泥、豆豉酱、鲜红小米椒粒即可。

适用范围：海鲜火锅、肥牛火锅。技术揭秘：生抽、老抽、美极鲜酱油、蚝油等用量不宜多，以时蔬水色泽调至浅褐色时为佳。
沙茶酱味碟：

1．花生仁 5 千克入色拉油中小火浸炸 3 分钟，取出磨成花生酱。
2．取铁锅一只，倒入花生油 2 千克，烧至七成热时放入蒜头碎 1250 克、干葱头碎 1 千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干 500 克，炒香后放入沙茶粉 1500 克、全脂牛奶粉 150 克、单晶冰糖 1100 克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱。另附“香港四季火锅”肥牛沙茶酱蘸料的调制方法：

用料：瑶柱 400 克，香茅粉 100 克，顶好花生酱 1000 克，咸虾干 1000 克，大地鱼 500 克，胡椒粉 200 克，虾子粉 250 克，沙茶辣（产自厦门，比酱略干，用时磨碎成粉状）250 克，黄姜粉 120 克，咖喱粉 100 克，盐 200 克，白糖 50 克，色拉油 10 千克，蒜蓉 1000 克，干葱蓉
200 克，西汁水 1000 克，紫草 10 克。做法：将瑶柱、虾干、大地鱼切成小粒后炸酥磨细，加入花生酱和各种调味料加西汁水搅打均匀、和开，将蒜蓉、干葱蓉分别炸至酥香倒入，其中，色拉油加紫草浇至六成热后捞出紫草，将油缓缓倒入调好
的酱中，边倒边搅，直至调匀即可。

西汁水的制法：清水 1500 克加入洗净的胡萝卜片 100 克、西芹根 100

克、香菜根 50 克、尖椒 20 克、罗汉果 2 个，小火熬 20 分钟即可。

锅底制作程序：

（1）烹前工作：肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长 8-9 厘米、宽约 4 厘米、厚约 0.1 厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。

（2）锅底制作：取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。食用方法：锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后
蘸碟而食。

技术要点：

1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。

2、肥牛肉片以加工成厚约 0.1 厘米，片大质薄为佳。肥牛火锅涮料辅料中四款精典创新肉滑配方和制作工艺

马蹄牛肉丸、茶香鲜虾丸、苦瓜牛肉滑、香菇虾肉丸

马蹄牛肉丸

原料：牛腱子肉 5 干克，猪肥肉、马蹄各 1 千克。调料：盐、美极牛肉粉各 150 克，白砂糖 350 克，麻油、香菜、香葱各 100 克，水 3500 克，美极鲜味汁、生粉、色拉油各 500 克，食粉、胡椒粉各 50 克。
制作方法：

（1）牛腱子肉去筋膜，切成大块，入食粉和 1500 克水腌制 3 小时。