肥牛火锅谭鱼头(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)

简介:
据传,肥牛火锅是香港人发明的,后传至深圳、广州,很快流行各地,是喜爱清淡、平和者的一款佳肴。

特点:
汤色美观,肥牛嫩滑,咸鲜味美,风味独特。
锅底配方:
主料:
肥牛肉500克
调助料:
葱段25克,姜片10克,胡椒粉1克,金钩3克,鸡精3克,味精1克,猪骨鲜汤1500克,鸡化油50克。

猪骨鲜汤:
特点:
色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):
主料:
猪棒骨15千克。
辅料:
老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
调助料:
老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
制作程序:
(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲
破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥
净水。老姜拍破,大葱挽结。
(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围:
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘:
清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料(5人食用):
鱼丸150克,鸡胗150克,白肉片150克,熟猪肚150克,香菜丸子150克,午餐肉150克,海带200克,金针菇150克,水发木耳100克,豆腐皮100克,银丝粉100克,鸡血200克,青笋200克,白菜心150克,青笋尖200克。

特荐味碟:
麻酱味碟5份或沙茶酱味碟5份或海鲜味碟5份。

麻酱味碟
特点:
咸香适口,清鲜味美。
原料组成配方(以5份为例)
主要调味原料:
芝麻酱20克。
辅助调味原料:
白豆腐乳5克,精盐2克,白糖1克,卤虾油1克,韭菜花2克,香油3克,鸡精1克,味精1克,凉鲜鸡汤50克,香菜末10克,糖蒜50克。
制作程序:
(1)烹前工作:芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状,豆腐乳压成泥,韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。
(2)味碟调制:取5个味碟,将调匀的芝麻酱放入碟中,放入香油,撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。
适用范围:
羊肉火锅。
技术揭秘:
用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。

海鲜味碟:
特点:
咸香清鲜,味醇适口。
原料组成配方(以20份为例)
主要调味原料:
大葱300克,老姜100克,洋葱块50克。
辅助调味原料:
蒜瓣15克,香菜20克,鲜青椒15克,鲜甜椒20克,胡萝卜10克,红萝卜15克,芹菜20克,精盐3克,美极鲜酱油5克,老抽5克,生抽2克,冰糖3克,胡椒粉1克,鸡精1克,味精1克,豆豉酱30克,蚝油3克,鲜红小米椒粒100克,蒜泥50克。
制作程序:
烹前工作:
(1)大葱挽结。老姜切成片。洋葱切成块。香菜去黄叶、老叶洗净。鲜青椒去蒂,去籽,洗净,切成块。鲜甜椒去蒂,去籽,洗净,改成块。胡萝卜去皮洗净改成块。广红萝卜去皮,洗净,切成块。芹菜去黄叶,改成节。冰糖敲成黄豆大小。
(2)锅置中火上,注入清水,投入老姜、大葱、大蒜、洋葱,放入芹菜、香菜、青椒块、甜椒块,胡萝卜、广红萝卜、胡椒粉、冰糖,烧沸,撇净浮沫,改用小火熬至汤鲜味浓时,滤去料渣,即得时蔬水。
(3)味碟调制:待时蔬水冷却后,调入精盐、美极鲜酱油、老抽、生抽、蚝油、鸡精、味精,调匀后放入20个专用碟中,再均匀放入蒜泥、豆豉酱、鲜红小米椒粒即可。
适用范围:
海鲜火锅、肥牛火锅。
技术揭秘:
生抽、老抽、美极鲜酱油、蚝油等用量不宜多,以时蔬水色泽调至浅褐色时为佳。

沙茶酱味碟:
1.花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟,取出磨成花生酱。
2.取铁锅一只,倒入花生油2千克,烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香,加入切碎的红辣椒干500克,炒香后放入沙茶粉1500克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖 1100克小火烧化,最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱。

另附“香港四季火锅”肥牛沙茶酱蘸料的参考调制方法:
用料:
瑶柱400克,香茅粉100克,顶好花生酱1000克,咸虾干1000克,大地鱼500克,胡椒粉200克,虾子粉250克,沙茶辣(产自厦门,比酱略干,用时磨碎成粉状)250克,黄姜粉120克,咖喱粉100克,盐200克,白糖50克,色拉油10千克,蒜蓉1000克,干葱蓉200克,西汁水1000克,紫草10克。
做法:将瑶柱、虾干、大地鱼切成小粒后炸酥磨细,加入花生酱和各种调味料加西汁水搅打均匀、和开,将蒜蓉、干葱蓉分别炸至酥香倒入,其中,色拉油加紫草浇至六成热后捞出紫草,将油缓缓倒入调好的酱中,边倒边搅,直至调匀即可。
西汁水的制法:
清水1500克加入洗净的胡萝卜片100克、西芹根100克、香菜根50克、尖椒20克、罗汉果2个,小火熬20分钟即可。
锅底制作程序:
(1)烹前工作:
肥牛肉冷冻硬心后,横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片,整齐排列于盘中。金钩去杂质,用清水冲洗,沥净水。
(2)锅底制作:
取一火锅盆,放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精,掺入鲜汤,舀入鸡化油,放入葱段,锅底即制成。

食用方法:
锅底置炉具上,点火,味碟入桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘,与肥牛肉一同围在锅的四周,汤卤烧沸后即可入涮,熟后蘸碟而食。

技术要点:
1、肥牛肉宜选肥瘦适中,鲜艳有光,纤维细嫩,无异味者。

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