简介:
宋朝工部尚书陈彦钊,一日路过大足邮亭一陈姓酒家,食用鲫鱼后,顿觉鲜美无比,遂挥毫书写“陈鲫鱼”。于是邮亭鲫鱼名誉江湖。后经改进形成了如今的邮亭鲫鱼火锅。
技法:
炒、炸、烧、涮。
特点:
色泽红亮,鱼肉鲜嫩,酸香微辣,风味独特。
锅底配方:
主料:
鲜活鲫鱼1500克,芹菜段200克。
调助料:
葱段30克,独蒜50克,姜片20克,底料全部,精盐10克,料酒20克,胡椒粉10克,鸡精5克,味精3克,猪骨鲜汤1000克,火锅油800克,熟菜油1000克(耗100克)。
底料配方:
主料:
郫县豆瓣100克。
辅助调味原料:
干花椒10克,姜片15克,蒜米20克,泡椒末50克,泡子姜片100克,泡青菜梗50克,泡萝卜条50克,豆豉15克,冰糖15克,猪化油300克,熟菜油100克。
香料配比:
八角5克,桂皮5克,山奈3克,丁香1克。
底料制作程序:
(1)烹前工作:郫县豆瓣稍剁。泡青菜梗切成片。八角、桂皮掰成小块。冰糖敲碎。
(2)底料炒制:锅置中火上,加猪化油、熟菜油,烧热,放干花椒炸香,下姜片、蒜米、泡椒末、泡子姜片、泡青菜梗、泡萝卜条、冰糖,炒至水分快干时,放豆瓣、豆豉、各种香料,炒至豆瓣酥香时起锅,邮亭鲫鱼火锅底料即制成。
火锅油配方:
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点:
香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。
原料组成配方:
主要调味原料:
干辣椒节3000克,干花椒1000克。
辅助调味原料:
郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。
特荐用具:
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序:
(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。
(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。
适用范围:
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘:
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。
2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤:
特点:
色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):
主料:
猪棒骨15千克。
辅料:
老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
调助料:
老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
制作程序:
(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲
破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥
净水。老姜拍破,大葱挽结。
(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围:
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘:
清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料(供5人食用):
鲜鸭肠150克,毛肚150克,鲜肉片150克,麻辣排骨200克,肉丸子150克,火腿肠150克,海带150克,金针菇150克,土豆200克,藕200克,白菜心150克,豌豆苗150克。
推荐味碟:
油酥豆瓣鲜香碟或干油碟5份
1、油酥豆瓣鲜香碟
特点:
麻辣味醇,鲜香爽口。
原料组成配方(以5份为例)
主要调味原料:
油酥豆瓣30克。
辅助调味原料:
大头菜20克,芽菜末15克,榨菜粒15克,泡青菜梗25克,豆豉茸15克,蒜泥10克,芹菜粒15克,青椒粒10克,醋5克,香葱花5克,香菜末5克,酥黄豆15克,酥花生仁20克,熟芝麻5克,味精3克,红油50克,花椒油20克,香油10克,色拉油30克。
制作程序:
(1)烹前工作:
将大头菜去皮,切成米粒状,用清水冲洗,沥尽水。青菜梗切成米粒状,洗净,沥水。豆豉茸加少许色拉油用微火炒酥。酥花生去皮稍压碎。大头菜、芽菜、榨菜、泡青菜加少许色拉油分别炒香。
(2)味碟调制:
取5个专用碟,在碟的中央部位均匀放入油酥豆瓣、大头菜、芽菜、榨菜、泡青菜、豆豉茸、蒜泥、芹菜粒、青椒粒、醋、味精、红油、花椒油、香油。加入香葱花、香菜末,在碟的两端分别放入酥黄豆、酥花生仁、在香菜上撒上熟芝麻即可。
适用范围:
鱼头火锅、邮亭鲫鱼火锅等。
技术揭秘:
大头菜、泡青菜宜切碎,不宜剁碎,以免影响爽脆感。控制好各原料的用量。
2、干油碟:
特点:
香辣味鲜,酥脆爽口。
原料组成配方:
主要调味原料:
干辣椒节50克。
辅助调味原料:
酥花仁15克,精盐2克,味精1克。
制作程序:
(1)烹前工作:干辣椒节入锅中用微火焙至酥脆,凉后加工成粉,即成熟辣椒粉。酥花生仁去皮,加工成颗粒状。
(2)味碟调制:熟辣椒粉入碟中,调入精盐、味精、花生仁,拌匀即可。
适用范围:
嗜辣者和涮烫原料中有兔腰者宜配此碟。
技术揭秘:
辣椒需用微火焙酥。
锅底制作程序:
(1)烹前工作:
鲜活鲫鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,加适量葱、姜、精盐、料酒拌匀,码味10分钟。鲫鱼碾干水分。
(2)锅底制作:
锅置中火上,加熟菜油,烧至七成油温,下鲫鱼炸至紧皮时捞出,沥净油。锅置中火上,加火锅油,烧至四成油温,下葱段、独蒜、姜片,炒至蒜呈淡黄色时,放火锅底料稍炒,掺入鲜汤,调入精盐、胡椒粉,熬出味后,放鲫鱼烧入味后加鸡精、味精起锅入火锅盆中,放入芹菜段.锅底即制成。
食用方法:
锅底置炉具上点火,味碟上桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后舀入少许卤汁入碟中搅匀,先食锅内食物,待锅内食物食完后,再涮食其他菜品,熟后蘸碟而食。
技术要点:
1、炒制底料时需待泡萝卜起微皱时,方可下豆瓣、豆豉等原料。
2、鲫鱼须炸至紧皮,以利香鲜味美。
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