(新版火锅鸡)重庆藤椒鸡火锅(附专用香料粉配方)

卖点:
与凉菜藤椒鸡完全不一样,它清香味浓,鸡肉鲜嫩可口。食完后可加汤涮菜,是目前重庆最为流行的一种火锅品种。
介绍:
重庆火锅一直深受食客喜爱,尤其是每年年底,总有数款新品种推出,藤椒鸡火锅就是今年推出的主打品种。它们一改往日香辣的特点,采用藤椒油为主料,突出表现清爽的火锅口味,故更符合现代人追求健康的饮食需要。

菜品提供:
郑洪明,国家高级烹调师、中国烹饪协会会员、资深重庆火锅专家、中国餐饮研究院研究员、特色川菜研发师、亚厨协重庆区联络官。

原料:
公仔鸡1只(重约1干克)
辅料:
黄豆芽260克,青笋条150克,香菜5克。
调料:
藤椒油10克,保鲜花椒36克,干辣椒段50克,料酒20克,洋葱15克,大葱段8克,专用香料粉17克(灵草、香叶、陈皮、干腊梅各2克,八角3克,甘草、孜然各1克,桂皮4克),盐5克,味精、鸡精各30克,A料(老姜米、大蒜米各12克,泡辣椒末13克,郫县豆瓣酱6克,豆豉3克,胡椒粉2克),鲜汤2千克。

菜子油500克,熟猪油20克。

专用香料粉配比:
灵草、香叶、陈皮、干腊梅各2克,八角3克,甘草、孜然各1克,桂皮4克。
注:
干腊梅是腊梅花的干制品,主要起到增加香味的作用。

制作方法:
(1)干辣椒段洗净,加清水小火煮30分钟,即成糍粑辣椒。

(2)洋葱切成片,洗净;公仔鸡宰杀治净,切成重约15克的大块

(3)炒锅洗净,中火烧热,放菜子油炼熟,下熟猪油凉至六成热时下洋葱片、大葱段小火炸黄、炸熟,捞出不用(主要把洋葱、大葱段的香味融入油中),待油凉至四成热时,下入A料、糍粑辣椒、香料粉,小火炒干水分,即成火锅底料。

(4)宰切好的公仔鸡加盐、15克料酒、10克味精、10克鸡榨腌渍30分钟,取出放入刚炒好的火锅底料中,烹5克料酒,小火煸炒8分钟,放入保鲜花椒、藤椒油、鲜汤,调入剩余的味精和鸡精,转入火锅专用锅内(黄豆芽、青笋条提前汆熟,垫在火锅底部),上桌放上香菜即成。

 

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