介绍:
冬季里,许多餐厅都着手在莱品上做调整,比如我所在的餐馆平时都经营特色小龙虾,不过也在今冬卖起了北方地区餐馆流行的羊蝎子火锅。
在我们南方,也许很多人还不知道羊蝎子为何物,其实那指的是羊脊推骨(羊龙骨),因其外形像蝎子而得此俗名。羊蝎子火锅,其肉香嫩不腻,其汤浓香不膻。当羊肉吃完后,还可涮烫别的荤素原料。
我这里介绍的两种羊蝎子火锅,一改北方餐馆炖的方式,先是直接用蒸箱蒸制,然后再入锅焖制成莱,这样既保证了羊蝎子的原汁原味,也使成莱的口感更为细嫩。
菜品制作:
胡清华,现任上海红玫瑰香辣龙虾馆厨师长。
(羊蝎子红汤锅配方)
原料
羊蝎子1000克,羊棒骨500克,羊尾尖400克.
调料:
蒜苗花15克,香菜25克,糖色20克,老抽10克,辣椒段5克,味精10克,盐15克,老姜片50克,大葱段100克。
香料:
八角10克,白蔻5克,香叶5克,草果10克,花椒5克。
(滋补白汤锅配方)
原料:
羊蝎子1500克,羊棒骨500克。
调料:
盐15克,味精10克,鸡精5克,大枣10克,枸杞5克,,老姜片50克,大葱片100克,蒜苗花15克,香菜25克。
香料:
当归3克,白蔻5克。
(羊蝎子红汤锅制作)
制作方法:
(1)把羊蝎子剁成大块,与羊棒骨、羊尾尖一起纳盆,用流水冲漂以除去血水后,再入沸水锅里稍烫一下,捞出备用。
(2)取一不锈钢盆,放进姜片和葱段,先把烫过的羊棒骨放在里边,再依次放入羊蝎子和羊尾尖。
(3)锅加水烧开后,放糖色、老抽、辣椒段、味精、盐及香料调好味,再倒入装有羊蝎子的盆内,放香菜20克,先置蒸箱里旺火蒸2小时,再关火焖1小时,取出后拣出羊蝎子、羊棒骨和羊尾尖,随后将原汤过滤出来备用。另把晾冷的羊棒骨用小锯子锯成两段(保留里面的骨髓)。
(4)把锯好的羊棒骨垫在铜锅底,依次放上羊尾尖和羊蝎子,随后把蒸羊蝎子的原汤烧开并调好味灌入铜锅里,放几段干辣椒并撒上蒜苗花、香菜,上桌点火便好。
制作要点:
羊蝎子、羊棒骨和羊尾尖的蒸制时间一定要够,装锅时也一定要用原汤。
(滋补白汤锅制作)
制作方法:
(1)把羊蝎子剁成大块,与羊棒骨一起先漂净血水,再入沸水锅里稍烫一下,捞出来后放不锈钢盆里,再加上姜片和葱段。
(2)锅里掺水烧开,待加放盐、味精、鸡精及香料调好味以后,灌入装有羊蝎子的盆内,放上香菜20克,送入蒸箱,旺火蒸2小时再停火焖1小时,取出来拣出羊蝎子和羊棒骨,原汤过滤出来待用。另把羊棒骨捞出晾冷后,锯成两段。
(3)把锯好的羊棒骨垫在铜锅底,上面放羊蝎子,再把蒸羊蝎子的原汤烧开调好味,灌入铜锅内,撒上大枣、枸杞、蒜苗花和香菜,配炉子上桌点火便可食用。.
说明:
铜锅里配羊腿骨,是为了让滋补汤锅的味道更加鲜美。
暂无评论内容