彭州"赵老四"九尺生抠鹅肠火锅

特点:四川彭州以鲜鹅肠、生抠鹅肠火锅而闻名遐尔。在火锅家族中占有一席之地,流行全川,而有经久不衰。彭州的鲜鹅肠是采用生抠的形式,直接从鹅身中抠出肠来,经加工整理后整根在冰水中浸泡,推到桌前,同客人选点
特点:
四川彭州以鲜鹅肠、生抠鹅肠火锅而闻名遐尔。在火锅家族中占有一席之地,流行全川,而有经久不衰。彭州的鲜鹅肠是采用生抠的形式,直接从鹅身中抠出肠来,经加工整理后整根在冰水中浸泡,推到桌前,同客人选点,现场剪段装盘,客人看得明白,点的实在,吃得放心。由天鲜鹅肠用冰水浸泡后,放在火锅中长煮不软不绵,能较长时间保持其滑嫩脆爽的口感,使人食得舒服,故鹅肠火锅一直保持着它旺盛的生命力。
原料:(供5人食用)
卤汁原料;
鲜汤1500克、干辣椒50克、花椒20克、糍粑辣椒油300克、香料(八角10克,小茴5克,白蔻10克,丁香4克,香草5克,香果5克,桂皮5克,草果5克,三柰4克)、生姜20克、豆瓣50克、白糖5克、精盐8克、鸡精4克、料酒30克、胡椒粉5克、熟菜油200克。
味碟原料
芝麻油、精盐、味精、蚝油、蒜茸、醋。
食用原料
熟板鹅一盘、卤鹅掌一盘、鲜鹅肠2根、鹅舌100克、鹅下巴200克、鹅肉丸子100克、鳝片100克、肥牛100克、猪腰100克、鹅血500克、金针菇100克、海白菜100克、蒜苗100克、香菇100克、青笋100克、土豆100克、豆腐皮100克。
制作方法:
卤汁炒料:
(1)炒锅置火上,放熟菜油100克烧至三四成热时,放入豆瓣炒出香味后,掺500克汤烧沸出味后,用汤筛滤去料渣,留油和汁待用。
(2)另用炒锅放熟菜油烧至三四成热时,放入干辣椒段、姜片、香料、花椒炒出香味后,掺入鲜汤和炒豆瓣的油和汁,加入料酒、白糖、胡椒粉、精盐、糍粑辣椒油浇出味后放入鸡精,倒入火锅中即成。

味碟调配
芝麻油、精盐、味精、蚝油、蒜泥、醋拌匀、每人一碟,也可不用醋或蚝油或蒜泥。

备料:
鲜鹅肠生抠后经加工整理,放在冰水中浸泡1~2小时,然后切成长段,鹅舌、鹅下巴洗净,鳝片洗净后切成长段。肥牛切成薄片,猪腰片成大张的薄片,鹅血用刀划成小块,青笋、土豆、香菇切成片,其余素菜洗净。以上各料分别装盘。

食用
熟板鹅和卤鹅掌可直接食用,其余各料由食者自行烫涮。如同麻辣火锅。

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