蓉陈老味火锅(附锅底底料和老油制作)

介绍:蓉陈老味火锅锅底三大特点:简单、便宜、不苦。老味火锅在传统红油麻辣火锅的基拙上做了改良,这款火锅成功地解决了原料涨价带来的成本问题。这是因为此款火锅的用油量和香料量都大大减少了。减少了香料会不会
介绍:
蓉陈老味火锅锅底三大特点:简单、便宜、不苦。
老味火锅在传统红油麻辣火锅的基拙上做了改良,这款火锅成功地解决了原料涨价带来的成本问题。这是因为此款火锅的用油量和香料量都大大减少了。减少了香料会不会影响口味?我们以实地品尝的结果告诉你,没有!减少香料后,火锅底料的口味更纯真,没有过多杂乱的味道,涮食后的食物更大程度保留了原味。陈师傅说,长久以来,炒火锅底料、一直存在一个误区,那就是香料品种越复杂说明锅底含金量越高、香味越浓,其实,香料多了涮到最后会发黑发苦,反而掩盖了食材本身的鲜味。
另外,这款火锅将所有用料打碎后熬制,然后只取老油兑锅,因此底料清激见底,给人的感觉很清爽,没有以往拈稠杂乱的感觉。此款火锅虽仍是红油锅底,但是其突出原料的自然口味,食之不辣肠胃,不刺喉,推出后很快受到客人的欢迎。

配方提供:
陈中华,重庆人,高级烹饪技师,研究火锅多年,曾是成都名噪一时的“古兰热汤锅”、“犹滋味火锅”的创始人,曾运作全国最大的火锅超市,创下日营业额40万的纪录。陈师傅认为加盟品牌不如自己掌握技术,其交流电话是:028-88184696。
锅底底料和老油原料(小锅炒料配方):
新一代干小米辣(市场有售,这种辣椒辣度很高,颜色也好看)500克,汉源干红花椒150克,干青花椒100克,大蒜70克,老姜片60克,郫县酱香豆瓣100克,郫县红油豆瓣150克,八角10克,小茴香30克,白蔻25克,(注:八角、白蔻、小茴香这三种香料的味道都
是最基本的,组合使用之后没有太多杂味)
调料:
冰糖100克,白酒50克,盐5克,味精10克,鸡精30克,牛油2千克,菜籽油500克,葱段100克,高汤1千克。

锅底底料和老油制作:
(1)将小米辣做成糍粑辣椒,将八角、小茴香、白蔻绞碎。
(2)锅下牛油、菜籽油烧热后加入糍粑小米辣、郫县红油豆瓣、酱香豆瓣,熬去水分后加入老姜片、红花椒70克、青花椒100克、八角、小茴香、白蔻、冰糖90克,并小火边烧边不断搅动,烧到锅内小米辣、豆瓣飘出香气。
(3)加入大蒜、大葱段、白酒40克,并加入少量开水,小火继续熬到锅面漂的辣椒变干碎时关火焖2-4小时,去渣取油即成老油。
锅底兑制:
(1)将锅底老油倒入锅内,加入高汤1千克、老姜片10克、红花椒80克、冰糖10克、盐、
鸡精、味精、白酒10克,大火熬开,即可烫食各种菜品。

炒制关键:
1、煮小米辣时,一定要用开水,煮到辣椒色、质地和刚摘的鲜红辣椒一样,这样辣椒用量少且辣椒味突出。
2、如果客人口味比较重,也可以在兑锅时加150克底料。

谢昌勇点评:
此配方中,油会不会太少,2500克色拉油要炒这么多的料,炒后还有油可以取吗?

作者解答:
1、经过熬制,所加入的辣椒、花椒等料都炒干了,油不会损失太多。
2、取老油时有一定技巧:沉淀后先将上面的老油倒出,接着在渣料中添入2斤清水,熬开,再沉淀,等余油浮上来之后再取一遍油,这样2.5千克的油最后可以得老油2千克左右。

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