青一色干锅排骨虾(附特制无牛油绿色火锅底料的制作)

配方提供:郑波,资深火锅专家,现任重庆臻品火锅店副总经理。介绍:德庄的“青一色”火锅一炮打响后,干锅紧紧跟风。重庆臻品火锅店推出的“青一色”干锅一一臻品干锅排骨虾,正是借鉴“青一色”火锅的制作工艺新推
配方提供:
郑波,资深火锅专家,现任重庆臻品火锅店副总经理。

介绍:
德庄的“青一色”火锅一炮打响后,干锅紧紧跟风。重庆臻品火锅店推出的“青一色”干锅一一臻品干锅排骨虾,正是借鉴“青一色”火锅的制作工艺新推出的产品。
这款干锅的制作者臻品火锅店的总经理郑波,为了学习“青一色”火锅底料的炒制,一个月内几乎天天去德庄试吃,回店后结合自己炒制火锅底料的多年经验不断实验,终于也悟出了几点青一色火锅底料的奥妙:
红辣椒换成青辣椒:
以往的牛油火锅是用牛油炒制红辣椒蓉、泡椒蓉、郸县豆瓣等,颜色红亮,口味浓厚;青一色火锅是用清油炒制青辣椒蓉、青花椒,颜色翠绿,口味清香。青一色火锅炒底料的温度要比传统牛油火锅略低,牛油火锅炒底料的温度要保证在160-180度之间。青一色火锅炒底料的温度要降低到120-130度否则锅温过高,辣椒的颜色不好看。
“青一色”处处要“清”:
牛油炒底料是重庆火锅的传统做法,炒出来的底料香味浓重,青一色火锅则不用牛油,必须要用色拉油等清油,第一是油的颜色清,第二是油的香味清淡不腻。同时炒底料的油也不能是菜籽油,因为菜籽油本身的颜色重不清透稍微一凉,颜色变黑。
青辣椒要选用皮厚且颜色绿的青朝天椒,第一是辣味足,第二是这种辣椒色泽足够绿。北方人吃不惯青朝天椒的猛辣可以掺入一些青杭椒。鲜青花椒的选择也有窍门,最好选用花椒籽小、颜色翠绿的而不是那种花椒籽饱满,颜色发白、就像用水泡过一样,籽小的鲜青花椒清香味浓麻度小,关键是不苦,而其余品种的青花椒均有苦涩味,挑选时可先亲口尝尝。
这种火锅的香料也要“清”,主要是指药香味比牛油火锅清淡。所以炒“青一色”火锅底料时加入的香料种类要比牛油火锅少,同时在香料的选择上也要注意,味道清淡的香料可以多放,如陈皮它的香味就比较淡,不刺激。而味道浓重的香料就要少放,如草果、山奈、白蔻等,这类香料仅用一两颗味道就很重了,容易掩盖住青花椒、青辣椒的清香。

郑洪明试制点评:
我试做后感觉这款青一色干锅味道很好,很有创意,自己能根据青一色火锅推敲出青一色干锅,这种钻研劲头值得学习。在制作工艺上我还有几点不同意见:第一建议不采用青朝天椒,这种辣椒太辣,不适合外地人食用,建议用辣度小的鲜青美人椒,四川、湖南以外的地区,还可以在青美人椒基础上再加入一定比例的青杭椒。青花椒建议选用重庆江津产的袋装骄王牌鲜花椒,而不是去市场上自己选购籽小的青花椒,原因是袋装成品鲜青花椒经过去苦涩处理,且购买起来更方便不会有选错的风险。第二底料中的青椒颗粒太大,容易使出品太杂乱,建议将青椒去籽后用机器打成蓉再制作,我这样制作了一遍发现,只要将底料用保鲜膜密封保存,青椒的香味并不会很快散失,不会影响底料的品质。第三、我认为炒制时,所给的油量略少而汤略多,建议油用到120-150克,汤减至500克,使排骨等主料能露出汤面。
原料:
排骨1000克,鲜大虾400克,洋葱块50克,黑木耳50克,小土豆250克(选用大小均匀、当年产的),豆腐皮(切条)100克,西芹段50克。
小料:
大蒜片20克,姜片15克,葱白(切末)20克。
调料:
青朝天椒50克,鲜花椒10克,胡椒粉15克(火锅一般采用刚死的大虾制作,降低成本,以我给的胡椒粉略多),味精10克,鸡精20克,料酒15克,盐10克,八角5克,特制无牛油绿色火锅底料100克,香料粉30克。
香料粉配比:
八角450克,桂皮、良姜、陈皮各200克,草果、荜拨、香叶、小茴香、孜然、白蔻、香果、山奈各80克,丁香50克,混合后打成粉。

特制无牛油绿色火锅底料的制作:
1、青朝天椒洗净晾干,去掉一部分籽,剁成指甲块大,略挤掉渗出的汁水备用。取剁好的青朝天椒、青花椒(比例为5:1)拌在一起,放入白酒(与青朝天椒和青花椒的比例为1:4)浸泡30分钟。
2、锅入混合油(色拉油、猪油、鸡油按照5:2:1的比例调制.加入猪油和鸡油主要是为了增加底料的浓稠度增香,同时容易冻结,便于存放可冷藏保存20-30天)5斤,烧至六成热时倒入青朝天椒和青花椒蓉共5斤炒20分钟,再放入3斤香料(按照上文香料的比例配制。因为是底料,所以香料不必磨成粉,直接用整颗即可)小火熬15分钟起锅,放入浸泡朝天椒和青花椒的白酒及少许野山椒密封保存24小时以上即成底料。
制作方法:
(1)排骨洗净,切成6厘米长的段,然后放入沸水锅中煮两分钟,去掉血水,再放入白卤水锅中卤至九成熟,停火浸泡至熟备用。
(2)小土豆洗净放入清水锅中,加适量盐煮熟后取出去掉皮,大虾剪去虾须,放入盐、胡椒粉、生粉码味上浆。
(3)锅入宽油烧至五成热时,依次放入排骨段、大虾、土豆,将排骨炸至金红色,大虾炸至金黄酥脆;土豆炸至金黄色。
(4)青朝天椒剪成2.5厘米长的段,鲜青花椒去掉杂质,两者混合后再放入15克白酒中浸泡半个小时(注意:朝天椒和鲜青花椒按照5:1的比例,白酒与这两种调料按照1:4的比例)。
(5)锅入色拉油100克,烧至四成热时放入特制火锅底料、八角小火炒香,再倒入白酒泡好的朝天椒和鲜青花椒及大蒜片、姜片炒香后,放入炸好的排骨、土豆、大虾及黑木耳、豆腐皮,添高800克煮2分钟,至汤汁快要干时加入西芹、洋葱、葱白碎,调入胡椒粉、盐、味精、鸡精、香料粉起锅,倒入浸泡朝天椒和青花椒的白酒、料酒即成。

另注:
从上文可以看出,制作一份干锅排骨虾时,除了放入底料还要再次放入青朝天椒、青花椒及香料.重复操作的目的是为了使干锅越煮越香。

 

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