香辣蹄花虾火锅(附特制麻辣底料及老油制作工艺)

  1. 亮点:用咖喱油来调火锅,味道独特。加入黄瓜使火锅出品更清爽。介绍:“香辣虾”、“香辣蟹”、“香辣虾蟹锅”,火锅市场上,虾兵蟹将连年走红,今年又有新战况。一:猪肉和海鲜结成“同盟军”,“排骨虾”、“蹄花
    亮点:
    用咖喱油来调火锅,味道独特。加入黄瓜使火锅出品更清爽。
  2. 介绍:
    “香辣虾”、“香辣蟹”、“香辣虾蟹锅”,火锅市场上,虾兵蟹将连年走红,今年又有新战况。一:猪肉和海鲜结成“同盟军”,“排骨虾”、“蹄花虾”今年成为新宠儿;二:火锅底料有变化,所谓“虾兵蟹将”火锅,就是用虾、蟹制作的香辣干锅,吃完虾蟹后添汤涮食菜品。这类底料和传统麻辣底料不同,放入了香茅草、香叶、香果等多种香味重的香料,以便压住海鲜的腥味。另外,这类火锅多使用清油制作,而肉类火锅一般要放牛油等动物油。
    成都欢喜火锅城最新就推出这样几款火锅,出品走清爽路线,较上档次,其特点有三:第一、增加老油的份量,用老油来给虾、鱿鱼等原料入味。第二、减少麻辣底料的份量,且麻辣底料经过绞细处理,吃起来没有渣滓。第三、混合油中添加咖哩油和孜然油,给火锅增添独特风味。
  3. 菜品提供:
    刘国兵,中国烹饪大师、火锅名师,四川省烹饪高等专科学校名誉教授,成都欢喜火锅城技术总监。
  4. 注:
    按照以上操作程序,刘国兵还研制了“香辣鱿鱼虾”、香辣老鸭虾”等类似品种,“香辣鱿鱼虾”按照如上手法操作,用鱿鱼须代替卤好的蹄花。“香辣老鸭虾“是用樟茶鸭制作,配料及底料同“香辣蹄花虾“相同,只不过火锅油用孜然油调制,而不是咖哩油,比例为老油500克,孜然油100克(锅入1000克色拉油和500克橄榄油烧至二到三成热时,放入孜然粒350克,小火熬香,密封静置存放1夭后即可使用)。
  5. 原料:
    卤熟的猪蹄750克,大虾200克,黄瓜150克,牛尾笋150克,芹菜100克,洋葱100克,大头菜100克,汆过水的胡萝卜条100克。
    调料:
    老油500克,咖哩油100克,绞细的麻辣底料100克,泡辣椒节100克,干红辣椒节100克,炸香的姜片50克,独瓣蒜(切片)30克,花椒10克。
  6. 特制麻辣底料及老油(老油是在炒底料时分离出来的油)制作工艺:
    调料:
    二金条辣椒500克(味道香但辣度小),子弹头辣椒250克(辣味足),花椒200克,郫县老豆瓣500克(味道香但颜色偏暗)老陈牌红油豆瓣(颜色鲜艳)500克,炸香的姜、蒜各250克,冰糖50克,醪糟150克,白色豆腐乳100克。
    香料:
    八角5克,茴香3克,香茅草5克,香叶10克,丁香2克,砂仁5克,白蔻5克,桂皮8克,草蔻7克,香附4克(成都调料市场有售,香味很浓,黑色根状物),白芷4克,陈皮5克。
    油料:
    菜籽油2500克,鸡油1000克。
  7. 制作:
    1、将两种辣椒入宽水中水开后再煮20分钟,至涨后去籽,捣成糍粑辣椒;所有香料打成香料粉备用。
    2、锅入菜籽油炼熟,倒入鸡油熬至三成热时放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽,然后调入剩余调料小火熬香,起锅时放入香料粉拌匀,静置使其冷却分离出老油和底料即可。
    3、将取出的底料放入绞肉机中反复绞两遍使其没渣料,即可使用。
  8. 咖喱油制作工艺:
    锅入1000克色拉油和500克橄榄油烧至二到三成热时,放入黄咖哩粉和红咖哩粉共250克(按照1:1的比例)微火熬香即可。制作方法;
    (1)初加工:大虾用适量姜、葱、料酒、盐、味精码入底味,放入10克淀粉和10克吉士粉拌匀(拍粉可使炸出的虾表皮更黄亮),入五成热的宽油中浸炸成金黄色捞出备用,猪蹄切小块,其余主料切丝备用。
    (2)锅入老油和咖哩油,放入泡椒节、干红辣椒节、姜片、蒜片、花椒炒香,再放入绞细的麻辣底料,放入虾和蹄花翻匀,放入洋葱、黄瓜条等剩余主料,调入盐5克、鸡精25克、味精15克,即可上桌。
    (3)食客吃完主料后再添汤涮食其它原料。
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