新型豆捞锅底及组合自助火锅蘸料配方制作(西安金石海鲜火锅店行政总厨:周延涛)

介绍:
西安金石海鲜火锅店的豆捞火锅蘸料不是由厨师定好的,而是由客人根据喜欢的口味类型自己选择,属于自助式小料搭配,即厨师根据各种酱汁、小料和辅料搭配出海鲜味、香辣味、菌香味三种基本蘸料味型.而客人却可据此组合出多种口味。

另外,周师傅还在原有清汤锅、红汤锅、菌汤锅基础上又独创6种新锅底,口味丰富,大锅、小锅均适用。

组合自助火锅蘸料所需的6种基础基本酱料:

海鲜沙茶酱配方:
将大地鱼干末250克,海米末500克,金华火腿、去皮油炸花生末、辣椒粉各200克.瑶柱末150克,牛头牌沙茶酱1千克,虾干、花生酱各100克.干葱头、蒜泥、芫荽末各50克,芥末粉30克,五香粉、沙姜粉、香木草粉各15克,芫荽粉10克.用植物油煸炒起香,加入白糖30克、精盐20克,用文火慢炒半小时至锅内不起泡时离火,使其自然冷却即可。
此酱酱香味浓郁,口感极佳。

金牌菌王酱配方:
1、干香菇1千克,杏鲍菇、白灵菇、花菇各100克,用高汤煨好,入搅拌机搅碎备用。
2、鲜海米500克打碎,炒锅上火,加入花生油100克,入搅碎的菌类、干葱头50克小火炒制,加入鸡粉、鸡汁各15克炒制均匀即可

百搭X0酱配方:
干贝粒150克、大地鱼末30克、火腿粒100克、海米20克、大蒜15克、辣椒丝、干葱头、鸡粉各10克,朝天椒15克,红油20克,白酒5克,旧庄蚝油30克,花生油50克。以上原料下锅后小火炒制均匀即可。

秘制酱配方:
柱侯酱、海鲜酱各50克,X0酱30克,排骨酱20克,孜然粉、辣椒粉、蚝油各15克,香辣酱25克,花生油200克,小火炒制均匀即可

香辣牛肉酱配方:
阿香婆牛肉酱500克,牛肉碎200克,干葱头100克,泰椒丁50克,蚝油、鸡汁各20克,用花生油200克小火炒香即可。5!K[}

鲜辣鲜椒酱配方:

鲜泰椒100克,小米椒50克,干葱头、西芹粒、蒜米各20克,海南黄辣酱100克搅拌均匀,用烧热的花生油浇匀即可

自助小料搭配公式:
自助小料搭配路线根据客人要求,将以上六种酱料加辅料(花生碎,芫姜碎,芹菜碎,蒜蓉,泰椒粒,麻汁酱)任意组合,主要表现形式有以下三种口味:

(一)海鲜味适宜蘸食海鲜、河鲜类食品以及用海鲜锅煮的菜。海鲜味蘸料主要有四种搭配方式:

(1)百搭X0酱+海鲜酱+海鲜酱油+辅料。

(2)海鲜沙茶酱+沙唠酱+海鲜酱油+辅料。

(3)金牌菌王酱+海鲜酱+海鲜沙茶酱+海鲜酱油+辅料。

(4)百搭X0酱+海鲜沙茶酱+海鲜酱油+辅料。

(二)香辣味适宜蘸食肉类食品及蔬菜,主要有三种组合形式:

(1)香辣鲜椒酱+蒜蓉辣椒酱+香辣酱+辅料。

(2)豉香风味酱+蒜蓉辣椒酱+菌王酱+辅料。

(3)腐乳酱+香辣酱+秘制酱+辅料

(三)菌香味主要有一种组合形式:

金牌菌王酱+蒜蓉+海鲜酱油+香辣鲜椒酱+辅料。

6种海鲜新型锅底:

周师傅在原有清汤锅、红汤锅、菌汤锅基础上又独创6种新锅底口味丰富,大锅、小锅均适用。

(一)泰国冬阴功锅配料:

泰国酸辣酱、鲜鱿鱼、家乐酸汤底料各50克,虾仁、鲜香茅草、泰椒各15克,圆葱丝10克,香菇1只,小圣女果6只(一剖为二)柠檬片5片,泰国鱼露8克,椰浆、炒好的黄咖喱各30克,鲜奶45克,砂糖6克,大虾3只,草菇、橄榄油各20克,南姜、红椒、薄荷叶各5克,香叶3片,滚好的浓汤1千克。

(二)美国花旗参鸡锅配料:

花旗参10克,老鸡500克,枸杞、姜片各5克,老汤2千克。-

(三)金汤锅配料:
干海米、鲜虾仁各10克,干贝5克,蟹黄15克,葱段、红椒圈、鸡油各8克,高汤1千克。,

(四)银汤锅配料:
木耳、滑子菇、白平菇、豆芽各10克、葱段、红椒圈各8克,鸡油6克,高汤1千克。

(五)上汤锅配料:
花菇、鱼肚、凤爪、蟹黄、黄鳝各20克干虾米、鲜虾仁各15克,火腿片10克,干贝、瑶柱各10克,甲鱼半只高汤2千克。

(六)海底椰甲鱼锅配料:
海底椰30克,甲鱼1只,鳝鱼20克,鲜虾仁50克,枸杞5克,大枣10克,葱段、红椒圈各8克,高汤1.5千克。

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