配方提供:赵贵,北京缘贵源餐饮技术管理有限公司厨艺总监。他发明的可拆装、组合,具有煎、焖、涮等多种功能的宝塔火锅,可以让食客在涮火锅的同时,利用烟囱上的余热煲汤、烧烤、焖烧菜品。一锅多用,既丰富了饮食
配方提供:
赵贵,北京缘贵源餐饮技术管理有限公司厨艺总监。他发明的可拆装、组合,具有煎、焖、涮等多种功能的宝塔火锅,可以让食客在涮火锅的同时,利用烟囱上的余热煲汤、烧烤、焖烧菜品。一锅多用,既丰富了饮食方式又节省了能源。已成功地申请了国家专利,目前,这种火锅正在北京各大酒店流行使用。
宝塔火锅的多种用途:
用途一:煲汤
宝塔火锅在涮食原料的同时,利用烟囱内的温度在火锅顶层架锅煲汤。原料涮食差不多的时候,汤煲也可以食用了(如滋补甲鱼火锅汤)。
用途二:烧烤
宝塔火锅的第二大优势就是可以在涮食原料的同时,将上层锅换成铁板,利用烟囱内的温度在火锅顶层烧烤烹制原料。所有铁板烧烹调的原料都可以拿来烹制。在涮火锅的同时又增加了一种烹调方式,口味丰富,乐趣多多(如铁板牛柳三味锅)
用途三:焖烧
宝塔火锅的第三大优势就是可以在涮食原料的同时,利用烟囱内的温度在火锅顶层架锅烧焖食物。涮火锅的同时在上层架一口锅,放入原料,加盖即可。因为烟囱内的热量并不是太高,相当于炉灶上的中小火,特别适合烧焖食物。等涮食完毕,再食焖好的菜肴,一餐多食,趣味十足(如香辣虾焖锅)。
原料:
牛肉片500克,圆葱丝、香菜末、香葱末各30克,煎烤汁酱、色拉油各50克,鸡蛋1只。
煎烤汁酱配方:
因为宝塔火锅可以同时涮制几种不同口味的汤底,丰富了菜品的口味。又可以同时进行煎、烧、焖、煲等多种烹调方式。于是,火锅发明人赵贵就想到,把不同的原料配以不同的调味蘸酱,这样一来,多种汤底配多种蘸料,让多功能火锅饮食更加完美。
1、煎烤汁酱
原料:
烧汁850克,冰糖250克,美极鲜味汁150克,生抽600克,鱼露100克,秘制菜水1千克,秘制香料150克,盐30克,味精、鸡精各80克,葱、姜、蒜各150克,色拉油、生粉各500克,花生碎300克,芝麻50克。
制作:
锅上火下入色拉油,烧至150℃,放入葱、姜、蒜炒香,再下入煮好的秘制菜水、秘制香料、烧汁、冰糖、美极鲜味汁、生抽、鱼露、盐、味精、鸡精、花生碎、芝麻炒出香味,用生粉勾芡即成。
注:
秘制香料菜水:
净锅上火,下入清水5千克,加入香菇20克、圆葱、胡萝卜、香芹、香菜各30克,小茴香18克,大葱、姜各15克,大火热开,转小火煲制半小时,滤净残渣取净汁即可。
秘制香料:
丁香2克,八角、桂皮、小茴香、陈皮各5克,甘草3克,罗汉果2个。
2、鲍鱼煎涮酱
原料:
虾干500克,大地鱼300克,瑶柱280克,京华火腿200克,李锦记鲍鱼酱1千克,冰糖200克,素菜水5千克,秘制香料,香料酒100克,葱、姜各260克,盐30克,味精50克,鸡精70克,冰糖100克,色拉油500克。
制作:
1、先把虾干、大地鱼、瑶柱、京华火腿、秘制香料、冰糖、素菜水一起下入锅中,大火热开,转小火煮制10分钟备用。
2、净锅上火,下入色拉油,待油温升至150℃时,下入葱、姜炒香,加入煮好的菜水和剩余所有调味料,慢火熬制1小时,至酱香扑鼻时关火即可。
注:
秘制香料菜水:
净锅上火,下入清水5千克,加入香菇20克、圆葱、胡萝卜、香芹、香菜各30克,小茴香18克,大葱、姜各15克,大火热开,转小火煲制半小时,滤净残渣取净汁即可。
秘制香料:
丁香2克,八角、桂皮、小茴香、陈皮各5克,甘草3克,罗汉果2个。
3、港汁酱
原料:
龟万酱油、生抽各500克,四川鲜辣汁50克,老抽200克,湿淀粉400克,鱼露20克,秘制香料180克,秘制菜水800克,味精30克,鸡粉25克,冰糖500克。
制作:
先将秘制菜水烧开,下入龟万酱油、生抽、四川鲜辣汁、老抽、鱼露、秘制香料包,烧开后再下入味精、鸡粉、冰糖,最后以水生粉勾芡即可。
注:
秘制香料菜水:
净锅上火,下入清水5千克,加入香菇20克、圆葱、胡萝卜、香芹、香菜各30克,小茴香18克,大葱、姜各15克,大火热开,转小火煲制半小时,滤净残渣取净汁即可。
秘制香料:
丁香2克,八角、桂皮、小茴香、陈皮各5克,甘草3克,罗汉果2个。
4、秘制粘酱(麻汁蘸料)
原料:
花生酱300克,芝麻酱500克,海鲜酱100克,柱侯酱80克,秘制菜水1千克,秘制香料150克,盐30克,味精40克,鸡精45克,美极鲜20克,葱、姜蒜各150克,色拉油500克。
制作:
在秘制菜水中加入花生酱、芝麻酱、海鲜酱、柱侯酱,调拌均匀后备用。净锅上火,下入色拉油,待油温升至150℃时下入葱、姜、蒜炒香,再下入剩余原调料,小火熬至1小时即可。
注:
秘制香料菜水:
净锅上火,下入清水5千克,加入香菇20克、圆葱、胡萝卜、香芹、香菜各30克,小茴香18克,大葱、姜各15克,大火热开,转小火煲制半小时,滤净残渣取净汁即可。
秘制香料:
丁香2克,八角、桂皮、小茴香、陈皮各5克,甘草3克,罗汉果2个。
5、香辣汁酱
原料:
秘制香料150克,云川辣椒2500克,葱姜蒜各500克,熟猪油450克,鸡油300克,黄油200克,秘制菜水800克,盐30克,味精、鸡精各45克,白糖32克,白酒50克。
制作:
先将云川辣椒剁碎。净锅上火,下入熟猪油、鸡油、黄油,温油温升至150℃时,下入云川辣椒,炒至辣椒发白时再下入秘制香料和秘制菜水,小火熬1小时熬至酱香扑鼻时下入剩余所有原调料调匀即可。如果在此酱中加入花椒就成麻辣汁酱了。
注:
秘制香料菜水:
净锅上火,下入清水5千克,加入香菇20克、圆葱、胡萝卜、香芹、香菜各30克,小茴香18克,大葱、姜各15克,大火热开,转小火煲制半小时,滤净残渣取净汁即可。
秘制香料:
丁香2克,八角、桂皮、小茴香、陈皮各5克,甘草3克,罗汉果2个。
6、海鲜酱
原料:
虾干300克,大地鱼、花生酱各200克,瑶柱、秘制香料、料酒、冰糖各100克,李锦记海鲜汁800克,素菜水1千克,葱、姜各300克,盐30克,味精50克,鸡精70克,色拉油500克。
制作:
1、先把虾干、大地鱼、瑶柱、秘制香料、冰糖、素菜水一起放入锅中煮制。
2、净锅上火,下入色拉油,烧至150℃时,下入葱姜炒香,下入花生酱翻炒,再下入剩余所有原调料,慢火熬制1小时,至酱香扑鼻即可。
注:
秘制香料菜水:
净锅上火,下入清水5千克,加入香菇20克、圆葱、胡萝卜、香芹、香菜各30克,小茴香18克,大葱、姜各15克,大火热开,转小火煲制半小时,滤净残渣取净汁即可。
秘制香料:
丁香2克,八角、桂皮、小茴香、陈皮各5克,甘草3克,罗汉果2个。
7、海鲜汁
原料:
海鲜酱油500克,海天老抽100克,美极50克,鱼露90克,海天生抽300克,秘制香料150克,冰糖53克,盐30克,鸡精50克,味精70克,秘制香料菜水5千克。
制作:
将秘制香料菜水下入锅中烧热,然后下入剩余所有原调料,调和均匀烧开即可。
注:
秘制香料菜水:
净锅上火,下入清水5千克,加入香菇20克、圆葱、胡萝卜、香芹、香菜各30克,小茴香18克,大葱、姜各15克,大火热开,转小火煲制半小时,滤净残渣取净汁即可。
秘制香料:
丁香2克,八角、桂皮、小茴香、陈皮各5克,甘草3克,罗汉果2个。
8、特制鲜沙汁
原料:
熟西红柿800克,鲜沙汁500克,美极100克,糖300克,鲜柠檬汁120克,盐50克,味精80克,鸡粉70克,姜、葱各200克,秘制香料105克,色拉油500克。
制作:
1、先把西红柿洗净,放入搅拌机中打成汁。
2、净锅上火,下入色拉油,当油温升至150℃时下入姜葱炒香,再下入西红柿汁、鲜沙汁,翻炒均匀,然后下入剩余所有原调料,小火炒均即可。
注:
秘制香料:
丁香2克,八角、桂皮、小茴香、陈皮各5克,甘草3克,罗汉果2个。
制作方法:
(1)将牛肉片中加入鸡蛋,抓匀腌制。
(2)在多用火锅的顶端放上烤盘,待烤盘升温后放入10克色拉油,放上牛肉片,烤至两面焦黄,根椐个人口味烤至牛肉的老嫩程度适中,加入圆葱丝烤熟一起沾上汁酱吃,沾汁时可撒上香菜末和香葱末。
另附滋补甲鱼火锅汤制法:
原料:
甲鱼1只(约750克),鸡汤500克,姜、葱段各15克,鸡油5克,当归、当参、桂圆、淮山各3克,枸杞1克,盐、鸡粉各2克。
制作方法:
1、将甲鱼宰杀治净后斩成块,下入沸水锅中焯烫,打出浮沫,捞出沥净。
2、净锅上火,下入鸡油5克,入葱、姜段煸香,下入甲鱼块翻炒,再下入鸡汤、花雕酒,开锅10分钟后加入剩余调料,装入火锅顶层,小火煲制即可。
另附香辣虾焖锅制法:
原料:
活虾500克,蒜仔、香芹、姜片、圆葱各30克,自制锅底油、小米椒各15克。
制作:
在顶层锅中放入自制锅底油15克,再放入蒜仔、香芹、姜片、圆葱炒香,放入活虾,倒入港汁小米椒,加盖,开锅后即可食用。
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